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Un joli jarret de porc blanc de l'ouest cuit à petit feu et qui bloblote dans un bouillon d'épices douces pendant de longues heures. On est en vacances, il n'y a pas d'urgence. La chair effilochée du bout des doigts, mélangée à un gros bouquet d'herbes aromatiques du jardin et arrosé d'une réduction du bouillon de cuisson: abracadabra! Voici une terrine de jambon qui transfigure les sandwiches et les pique-nique. Sur une tranche de pain au levain craquante, dans un bun pour une version burger fraîcheur ou dans une crêpe de blé noir. Comme un jambon persillé pour Jeanne et Thomas!

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Pour quelques pots, un pique-nique et plein de copains :

1 gros jarret de porc blanc de l’Ouest bio et demi-sel de la Ferme du Kleuz

1 pied de porc blanc de l’Ouest de la Ferme du Kleuz

2 feuilles de laurier

2 branches de thym

2 branches de romarin

1 oignon piqué de 6 clous de girofle

2 gousses d'ail

1 bouteille de vin blanc

1 bouteille de jus de pommes

1 cuillère à café d’anis vert

Un bâton de cannelle

Deux étoiles de badiane (anis étoilé)

Un piment

Poivre noir en grains

 

Pour la finition

Poivre de Sichuan vert en grains

1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre

3 échalotes nouvelles

1 beau bouquet de persil plat

Et un bouquet d’herbes aromatiques en mélange, ici cerfeuil, mélisse, sauges, ciboulette, …

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Dessaler le jarret la veille en le plaçant quelques heures dans une bassine d’eau fraîche. Placer le jarret dans une grande marmite,  ajouter le pied coupé en deux et mouiller à hauteur avec le vin, le jus de pomme et compléter éventuellement avec de l'eau, puis ajouter l'oignon, l'ail, le laurier, le thym, le romarin, le piment et les épices. Porter à ébullition en écumant régulièrement puis laisser mijoter à feu très doux à couvert pendant trois à quatre heures. La viande doit se détacher facilement. Réserver.

Passer le bouillon au chinois et laisser réduire à feu vif avec le vinaigre.

Détacher la viande des jarrets et l’effilocher du bout des doigts: ôter la peau mais laisser un peu de gras. Ciseler le plus finement possible l'échalote et les herbes et les ajouter à la viande effilochée. Mélanger à la main et répartir le tout dans des pots ou des terrines. Tasser légèrement et ajouter le bouillon. Laisser reposer un peu puis faire prendre au frais.

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Une merveille de fraîcheur fondante en pique-nique avec un bon pain au levain, une jolie mayonnaise maison aux herbes, des cornichons, des pickles et des crudités…

A essayer en hamburger improvisé avec des lamelles de Laguiole et une poignée de feuilles de roquette…