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Difformes, tâchées, piquées, tavelées, cabossées et meurtries… Que faire de grosses tomates, authentiques cœurs-de-bœuf bio, un peu trop mûres et laissées pour compte au profit d'homonymes plus présentables? Intéressante alternative à la poubelle ou au compost, la sauce tomate sauve ces belles déchues… Les voilà compotées et confites, emprisonnées dans des bocaux de récupération… Il y a une vie après la vie donc. Au moins pour les tomates et les bocaux…

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Pour deux à trois bocaux (ou plus, selon la taille des bocaux et l’état des tomates) :

2 kg de tomates cœur-de-bœuf bio

3 cuillères à soupe de sucre de canne complet

1 bouquet d’aromatiques : persil plat, thym, laurier, sauge, romarin, marjolaine, origan, etc.

1 tête d’ail rose de Lautrec

Une botte d’oignons rosés de Roscoff nouveaux

Sel de Guérande

Poivre du moulin

Huile d’olive bio

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Dans une grande cocotte, faire fondre et dorer les oignons ciselés sur feu doux. Ecraser du plat de la main ou d’un couteau à lame large les gousses d’ail pelées. Les jeter au beau milieu des oignons.

Ôter le cœur des tomates et inciser la base en croix. Les plonger dans une grande quantité d’eau bouillante pendant une minute. Cela permettra de les peler aisément. Les couper grossièrement et les ajouter à la fondue d’oignons et d’ail. Mélanger et commencer la cuisson sur feu assez vif pendant une vingtaine de minutes. Ajouter le sucre et le bouquet d’herbes ficelées. Couvrir et laisser compoter sur feu doux trois bonnes heures.

Pendant ce temps, sélectionner des bocaux de récupération, bien les laver et vérifier leur fermeture (qui doit être étanche) et les stériliser en les plaçant une vingtaine de minutes dans un cuit-vapeur.

Au terme de la cuisson de la sauce, ôter le couvercle et le bouquet d’aromatiques. Mélanger. Si la sauce est trop liquide, laisser cuire encore un peu sans le couvercle. Mais en principe, avec de vraies tomates cœur-de-bœuf, on obtient une belle sauce courte et soyeuse, une compote bien rouge et parfumée. Assaisonner (sel et poivre, voire piment d’Espelette).

Si l’on préfère une sauce fluide, la passer au mixer plongeant ou au moulin à légumes.

Remplir les bocaux et bien refermer les couvercles. Placer les pots fermés dans le cuit-vapeur et stériliser les pots trois-quarts d’heure au cuit-vapeur.

Laisser refroidir (on entend alors au fur et à mesure des petits « pop », gages d’une bonne fermeture des bocaux). Etiqueter et ranger à l’abri de la lumière.

Cette sauce tomate agrémente de simples pâtes fraîches bien entendu mais sert aussi de base à une multitude de préparations gourmandes comme par exemple des lasagnes, des soupes, des ragoûts, etc. tout au long de l’hiver !