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Alors que la fête de l’oignon rosé bat son plein à Roscoff, que les cocos de Paimpol s’installent sur les étals et que le soleil boudeur invite plus à la randonnée le nez au vent qu’au farniente sur le sable blond, voici un plat qui emprisonne dans une cocotte les saveurs de l’été : oignons rosés de Roscoff, cocos de Paimpol, tomates bien mûres et basilic puissant. Un confortable ragoût brûlant au cœur duquel plonger une cuillère impatiente… Ce qu'ont fait nos randonneurs de passage: une halte roborative.

Et on passera sur les intextinguibles bienfaits des oignons, des légumineuses, des légumes, ... Bref, c'est bon, c'est tout.

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Pour 6 à 8 randonneurs, l’estomac dans les talons :

1 kg d’oignons rosés de Roscoff AOP

1 kg de haricots cocos de Paimpol AOP écossés

600 g de porc dans l’échine

300 g de ventrèche (ou de lard demi-sel séché)

500 g de tomates bien mûres

2 poivrons rouges

Une tête d’ail rose de Lautrec

Une branche de laurier

Une branche de thym

Une branche de romarin

4 carottes

Un bouquet de basilic petit vert

Poivre du moulin

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Commencer par cuire les haricots : après les avoir rincés, les plonger dans une eau frémissante avec les carottes coupées en fines rondelles, deux oignons émincés, deux gousses d’ail écrasées, les herbes aromatiques et du poivre fraîchement moulu. Laisser cuire à feu moyen pendant une quarantaine de minutes.

Dans une confortable cocotte, faire suer la ventrèche coupée en lardons. Dans la graisse exsudée, faire fondre le reste des oignons émincés en veillant à ce qu’ils ne brunissent pas (ce qui les rendrait amers) mais à ce qu’ils dorent joliment. Couper en dés (environ 2 cm de côté) l’échine et l’ajouter au mélange oignons et ventrèche. Laisser dorer légèrement la viande en remuant à l’aide d’une cuillère en bois. Lorsque toutes les faces ont pris une jolie couleur discrète, ajouter les tomates mondées et coupées en dés puis le poivron en lanière. Bien mélanger avant d’ajouter l’ail pelé et écrasé du plat d’un couteau. Poivrer généreusement et saler très légèrement (la ventrèche étant déjà bien salée). Mélanger, couvrir et laisser cuire à feu doux environ 30 à 40 mn. Oter le couvercle les dix dernières minutes pour que l’eau de végétation rendue s’évapore. On obtient au fur et à mesure un mélange de porc et de légumes compotés.

Après cuisson des cocos, éteindre le feu et laisser reposer jusqu’à la fin de la cuisson de la viande et des légumes. Oter les branches d'aromatiques, égoutter les cocos (conserver précieusement le bouillon de cuisson dans des bouteilles pour une utilisation ultérieure : ce bouillon est à tous points de vue meilleur que les produits de l’industrie agro-alimentaire type cube et autre. Il est sans sel, sans graisse, mais puissamment parfumé) et les ajouter dans la cocotte. Mélanger précautionneusement pour ne pas écraser les cocos. Ajuster l’assaisonnement et laisser terminer la cuisson à découvert une vingtaine de minutes.

Effeuiller le basilic petit vert et ajouter les feuilles au moment de servir. Mélanger rapidement et déposer sur la table directement la confortable cocotte parfumée devant vos convives, randonneurs affamés.

Il n’en est rien resté…