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Charcuterie un peu oubliée et certes un peu ingrate (ceci expliquant sans aucun doute cela), l’andouille crue est une véritable aventure, à plusieurs niveaux ! Pas facile à trouver, très longue à cuire, olfactivement assez puissante, l’andouille fraîche n’est pas d’une apparence glamour non plus, ni crue, ni cuite. C’est dire si les fées ne se sont pas penchées sur son berceau. La rebelle n’en a que faire et s’offre à qui sait l’apprécier : le résultat de longues heures de cuisson, à petits bouillons dans une confortable marmite en compagnie de branches de laurier, est fumant, parfumé et fondant, et s’entrechoque avec l’acidulé d’une compote et la douceur d’un confit d’oignons. Pour tenter l’aventure, un petit tour sur les marchés s’impose : on trouve cette discrète sur le marché de Morlaix, par exemple chez le charcutier Pierre Calvez de Saint-Evarzec ou chez « Les grands terroirs du Pontic » de Landivisiau. Ils sont évidemment présents sur de nombreux marchés finistériens.

Pour se donner du cœur au ventre afin de démarrer l’année du bon pied, rien de meilleur d’un plat roboratif : andouille chaude, confit d’oignons rosés de Roscoff à la mûre et compote de pomme à la cannelle ! Et profiter du beau temps pour brûler ces merveilleuses calories au fil du labyrinthe végétal de Plounéventer, une initiative sympathique des agriculteurs de la commune qui aménagent dans un immense champ de maïs (à ensilage, certes, personne n’est parfait) un parcours ludique et familial totalement gratuit ! Une belle partie de plaisir, plan en main et connaissances en éveil, car de nombreuses questions sont posées par panneaux interposés tout au long du labyrinthe. Cette année, le labyrinthe végétal célèbre le lapin, sympathique rongeur de la basse-cour. Question n°1 : quels sens sont les plus développés chez le lapin ? Ah ah !

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Pour 4 bons mangeurs acquis à la cause de l’andouille ou 6 convives en phase de découverte :

1 andouille crue fraîche d’1,5 kg

1 kg de pommes du Gouezou (des Germaine de Brasparts si possible)

½ litre de jus de pomme du Gouezou

Un bâton de cannelle

1 kg d’oignons rosés de Roscoff

40 g de beurre demi-sel cru et bio

Poivre du moulin

Sel de Guérande

Une cuillère à soupe de graines de moutarde blonde

Une poignée de mûres fraîches

Une cuillère à soupe de vinaigre à la mûre (c’est par ici  http://gouezou.canalblog.com/archives/2014/08/14/30414901.html )

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Ne pas se laisser impressionner par la taille de la bête qui perd de sa superbe à la cuisson (elle fond d’au moins un tiers).

La cuisson, très longue, peut être démarrée la veille… Plonger l’andouille (sans la piquer ni l’entailler) dans une grande marmite d’eau froide en compagnie de quelques branches de laurier. Il n’est pas forcément très utile d’ajouter quoique ce soit d’autre à ce stade, car l’andouille est déjà fortement assaisonnée. Ne surtout pas saler quoiqu’il en soit. Amener à ébullition, puis baisser le feu et laisser blobloter une paire d’heure à couvert si on démarre la cuisson la veille. Laisser refroidir sans ôter le couvercle. Le lendemain, amener à ébullition et laisser cuire à nouveau au moins une autre heure, voire deux. Si on procède à la cuisson en une fois, laisser cuire trois à quatre heures.

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Pendant ce temps, on a du temps, c’est évident…

Préparer par ailleurs le confit d’oignon : peler et émincer les oignons. Dans une cocotte à fond épais, les faire fondre dans le beurre chaud. Ajoute les graines de moutarde et poivrer généreusement. Laisser compoter à feu doux à découvert en remuant de temps à autre pendant une demi-heure (et en veillant à ce que les oignons n’attachent pas. Si c’était le cas, ajouter un petit peu d’eau). En fin de cuisson, déglacer avec le vinaigre à la mûre et laisser s’évaporer l’excédent de jus.

Eplucher et couper les pommes en cubes. Dans une casserole à fond épais, placer les pommes, la cannelle et le jus de pomme. Amener à ébullition, baisser le fond, couvrir et laisser compoter à feu doux une quinzaine de minutes. Oter le couvercle et laisser s’évaporer l’excédent de jus à feu doux s’il y a lieu.

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Au moment de servir, sortir l’andouille de son eau de cuisson et la déposer sur une planche : il suffira ensuite de la trancher délicatement. Servir encore chaud, soit à l’assiette, soit, mieux encore, en plaçant au beau milieu d’une grande tablée l’andouille, la compote et le confit d’oignon auquel on rajoutera la poignée de mûres. Une petite salade verte et des petites pommes de terre vapeur accompagneront volontiers ce trio de caractère ainsi qu’un petit verre de Cabernet d’Anjou, très à l’aise sur le sucré-salé.

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