Variation iconoclaste autour du rougail morue: joues de cabillaud, kari Gosse, cocos de Paimpol et blé noir!

 

Une température moyenne de 23,8° sur le Finstère nord en septembre.... Le soleil toujours présent, le mercure qui s’envole, un mois de septembre exceptionnel, du jamais vu depuis 1959… Il n’en faut pas plus pour donner aux produits régionaux des allures de cuisine des Mascareignes : ici une libre interprétation du rougail morue réunionnais avec des joues de cabillaud enflammées par le kari Gosse, des graines de blé noir et des cocos de Paimpol ! Et pour embraser le tout, un soupçon d’un excellent whisky finistérien d’exception, le Eddu au blé noir. Après avoir dévoré cette incongruité finistéro-réunionnaise ensoleillée, il ne reste plus qu’à sortir les kayamb et les bombardes !

Pour 6 à 8 personnes, suivant les appétits ensoleillés :

1 Kg de joues de cabillaud

2 cuillère à soupe de kari Gosse (un mélange lorientais d’épices chaudes comprenant du gingembre, du curcuma, de la girofle, du piment, de la cannelle et du poivre)

2 cuillères à soupe de whisky Eddu

2 cuillères à soupe de crème fraîche bio et crue

Une noix de beurre

Fleur de sel de Guérande

 

300 g de graines de blé noir bio (dans les magasins bio, par exemple Halles Terre Native à Landivisiau)

1 kg de cocos de Paimpol

Une tête d’ail fumé

Un petit morceau de gingembre frais

Deux gros oignons rosés de Roscoff

2 tomates

1 artichaut camus

1 poivron rouge

1 poivron jaune

1 courgette

Poivre du moulin

Un bouquet de persil plat

Une branche de thym frais

 

La veille, écosser en famille ou avec des amis les cocos de Paimpol. Dans une casserole à fond épais ou dans un faitout, faire fondre dans un filet d’huile d’olive les oignons émincés, les gousses d’ail fumé pelées mais entières et le gingembre finement râpé. Lorsque les oignons sont légèrement dorés, ajouter les cocos lavés et égouttés, les tomates et poivrons coupés en dés. Bien remuer. Mouiller à hauteur avec de l’eau (ou du bouillon de légumes), poivrer généreusement et déposer le thym et les tiges de persil (réserver les feuilles). Amener à ébullition, couvrir, baisser le feu et laisser mijoter 45 minutes. Pendant ce temps, couper la queue de l’artichaut et le sommet des feuilles puis le cuire 45 mn à la vapeur. Oter les feuilles et le foin et détailler le cœur en petits cubes. Réserver. Laver la courgette et la détailler en petits cubes. En fin de cuisson, ajouter l’artichaut et la courgette –qui va légèrement cuire dans les légumes chauds mais rester croquante-, saler légèrement. Réserver.

Le jour J, dans un plat creux, disposer les joues de cabillaud épongées avec du papier absorbant. Saupoudrer avec le kari Gosse et retourner les joues pour répartir les épices sur toute la surface des joues.

Verser les graines de blé noir dans un plat métallique et l’enfourner pour une quinzaine de minutes. On cherche à obtenir une graine torréfiée ce qui va sublimer son parfum et son goût si particuliers. Jeter ensuite les graines dans une grande quantité d’eau légèrement salée et laisser cuire 15 minutes. Egoutter et réserver.

Réchauffer les cocos à feu très doux. Parsemer des feuilles de persil ciselées.

Dans une grande poêle, déposer les joues dans le beurre bien chaud. Laisser cuire une petite minute et les retourner. Disposer les joues sur un plat de service et les saupoudrer de fleur de sel de Guérande. Dans la poêle, déglacer rapidement les sucs avec le whisky puis la crème. Donner un tour de bouillon et verser cette sauce courte autour des joues.

Déposer fièrement sur la table devant les convives affamés et médusés les joues au kari Gosse, le blé noir et les cocos de Paimpol. A partager dans la bonne humeur. A dévorer sans attendre.