Viande de Bretonne pie noir séchée au poivre: "Utile au riche, providence du pauvre"

La terre bretonne, battue par les vents, comme on le sait, une bonne partie de l’année, élève parmi les plus petits animaux du monde, certains grâce à cette fine stratégie de rester campé au sol en cas de bourrasques. En effet, le mouton noir d’Ouessant est le plus petit mouton du monde alors que la Bretonne pie noir est la plus petite des races bovines françaises : sa hauteur moyenne au garrot est de 1,17 mètre, et son poids est en moyenne de 450 kg (de 500 à 700 kg pour les taureaux). Sa robe est dite "pie noir" (en référence à l'oiseau) : blanche et noire. Son poil est court et soyeux, sa peau très souple. Un peu pikez, elle a une tête très séduisante : ses yeux sont très mobiles, ses cornes sont plantées dans la ligne du chignon et se recourbent gracieusement vers l'avant pour se relever ensuite verticalement en une haute lyre ou un beau croissant dont la pointe s'incurve en arrière.

On profite ainsi, grâce à un providentiel plan de sauvegarde de la race, de son lait crémeux (jusqu’à 43 g de matière grasse par litre) et sa viande de caractère. Ici séchée façon pemmican ou bresaola, elle remporte tous les suffrages ! Utile au riche, providence du pauvre (sous-titre de l’ouvrage de Pierre BELLAMY : «la vache bretonne», paru aux Editions Oberthur, à Rennes, en 1857).

 

Pour une pièce de pie noir séchée au poivre :

Une pièce de rond de gite de bretonne pie noir (environ 500 g) de la Ferme du Kleuz

1 kg de gros sel de Guérande

6 cuillères à soupe de sucre en poudre

4 cuillères à soupe de poivre noir de Madagascar concassé en mignonette au pilon

 

Saupoudrer la pièce de viande de sucre.

Verser la moitié du sel dans une terrine, poser le rond de gite et recouvrir de gros sel. Refermer la terrine et la placer au réfrigérateur une journée (20 à 24h).

Passé ce temps, retirer la viande du sel et la passer sous un filet d’eau fraîche pour la rincer puis la sécher soigneusement.

Rouler soigneusement la viande dans le poivre mignonette en appuyant pour faire adhérer. Placer le la pièce sur un torchon et l’enrouler en serrant fortement.

Placer le torchon au fond du réfrigérateur, à l’abri de l’humidité dans le bac à légumes par exemple, et l’y oublier au moins trois semaines. Patience et longueur de temps feront leur œuvre et à l’issu de cette insupportable attente, déballer la viande séchée, comme un cadeau de Noël, et la trancher le plus finement possible avec un couteau bien aiguisé. Ces lamelles parfumées agrémenteront une salade, une raclette, un sandwich ou constitueront une assiette de tapas façon breizh.