Pour la fête des pommes, du miel et des champignons, une tarte tatin aux Germaine de Brasparts et caramel beurre salé!

Grosse pomme tardive, parfumée, croquante, sucrée et acidulée, la Germaine de Brasparts touche à la perfection: délicieuse à croquer à pleines dents, excellente cuisinée en version salée comme en mode sucré, ce joli fruit originaire des Monts d'Arrée était utilisé préférentiellement pour réaliser de jolies pâtisseries fondantes comme les pommés et les chaussons.

C'est autour de la Maison Cornec que l'on célèbrera donc la pomme à Saint-Rivoal. Une rencontre conviviale autour des saveurs du pays avec ceux qui les cultivent, les élèvent et les récoltent. Pour préparer la fête des pommes, du miel et des champignons qui se déroule donc ce week-end dans les Monts d'Arrée, à Saint-Rivoal et Brasparts, une jolie tatin ambrée aux Germaine de Brasparts et au caramel beurre salé. Addictif!

 

Pour une tarte et une bonne dizaine de lichous:

7 à 8 Germaine de Brasparts du verger (bio donc)

275g de sucre

50 g de beurre demi-sel bio et cru

Une pâte feuilletée maison pur beurre

et c'est tout!

Peler et épépiner les pommes. Les laisser en quartiers.

Préchauffer le four sur 200°, chaleur tournante.

Dans le plat à tarte directement, réaliser avec le sucre, à sec et sur feu moyen, un jolie caramel ambré. Hors du feu, ajouter le beurre et bien mélanger au fouet.

Disposer les pommes, côté bombé, sur le caramel sur au moins deux rangées. Couper les derniers quartiers en petits morceaux pour combler les trous. Replacer le plat sur le feu et laisser cuire, sans couvrir, pendant une vingtaine de minutes à feu moyen à doux.

Glisser ensuite le plat au four pour une vingtaine de minutes.

Pendant ce temps, abaisser la pâte feuilletée au beurre au rouleau et découper un disque de la taille du moule. Placer ce disque sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier cuisson. Piquer toute la surface de la pâte à la fourchette (cela empêchera cette dernière de trop gonfler et de se rétracter à la cuisson). Glisser la plaque sur la sole du four et laisser cuire 5 à 6 mn. Au bout de ce temps, sortir la plaque du four, retourner précautionneusement le disque précuit et enfourner à nouveau pour 5 à 6 mn.

Au bout des 20 mn de cuisson des pommes, sortir le moule du four et déposer le disque de pâte précuit sur la surface de la compote qui a réduit et commencé à confire. Appuyer doucement du bout des doigts pour faire adhérer la pâte sur les pommes. Enfourner pour 20 mn.

Sortir du four et laisser la tarte perdre la grosse chaleur. Démouler sur un plat de service ce délice de pommes confites sur une pâte croustillante.

Ce grand classique revisité se déguste tiède ou froid et plutôt le jour même (car la pâte va malheureusement bien finir par se détremper...). On peut l'accompagner, pour les plus lichous et les becs fins, d'une crème fraîche épaisse, par exemple celle d'Emmanuelle sur le marché de Sizun. On détendra cette belle crème épaisse d'une lichette de whisky de blé noir Eddu et d'un peu de sucre de canne complet... Mais là, c'est abuser...