Gâteau aux pommes Germaine de Brasparts comme en crumble: crousti-croquant-fondant

Toutes les occasions sont bonnes de partager une gourmandise : Yann a fêté son premier mois de vie, Chloé profite de ses premières vacances scolaires, et un gâteau aux pommes façon crumble s’imposait… Ou pas. Mais on a décidé que si ! C'est parti pour un mélange étonnant, un peu gâteau, un peu tarte, un peu crumble, croustillant, fondant et croquant.

 

Pour un gâteau crousti-croquant-fondant dans un moule carré de 20 cm de côté environ (mais on peut réaliser cette gourmandise sur une plaque à pâtisserie façon tarte ou dans tout autre moule) :

Pour la pâte sucrée :

125 g de farine de blé bio

45 g de sucre glace

15 g de noisettes du verger

25 g d’œuf du poulailler (environ un demi-œuf battu)

150g de beurre demi sel bio et cru baratté à partir de crème de vache Froment du Léon (chez Valentin Quéguiner à la Ferme Keriven Armor à Taulé, là, juste en face du Château du Taureau)

 

Pour le crumble :

60 g de farine T65

30 g de beurre demi sel bio et cru baratté à partir de crème de vache Froment du Léon (toujours chez Valentin Quéguiner à la Ferme Keriven Armor à Taulé, là, juste en face du Château du Taureau)

40g de sucre de canne complet bio

20 g de noisettes du verger

 

Pour la crème de noisettes

75 g de beurre demi sel bio et cru baratté à partir de crème de vache Froment du Léon (encore et toujours chez Valentin Quéguiner à la Ferme Keriven Armor à Taulé, là, juste en face du Château du Taureau)

75 g de sucre de canne complet bio

75g d’œuf (environ un œuf et demi battu)

75 g de noisettes du verger

1 cuillère à soupe rase de farine

 

Pour la garniture :

300 g de pommes Germaine de Brasparts

10 g de framboises séchées

Quelques amandes effilées...

Et un petit pot de caramel au beurre salé!

 

Tout d’abord, faire torréfier les noisettes sur une plaque à pâtisserie enfournée sur 200° pendant une quinzaine de minutes. Laisser perdre la grosse chaleur et mixer les noisettes en poudre pas trop fine (c’est bien plus gourmand quand on sent croquer quelques petits morceaux de noisettes grillées sous la dent).

Baisser la chaleur du four sur 180°, le temps de préparer la base croquante.

Travailler ensemble soit au robot pâtissier ou plus simplement à la main, la farine, le sucre glace, la poudre de noisette et le beurre coupé en morceaux, puis l’œuf.

Travailler jusqu’à obtenir une pâte bien souple. La poser dans le moule légèrement beurré et, à l’aide d’une spatule –ou mieux d’une maryse souple-, l’étaler sur toute la surface. Enfourner pour une quinzaine de minutes. Sortir le moule du four et laisser refroidir un peu.

Pendant ce temps, préparer la crème de noisettes : travailler le beurre en pommade, ajoutez le sucre, bien mélanger, puis les œufs et enfin la poudre de noisette et la farine.

Réserver au frais.

Passer au crumble en mélangeant à main dans un petit saladier la farine, le beurre coupé en morceaux, le sucre et la poudre de noisettes. On cherche à obtenir un sable grossier.

Réserver au frais.

Eplucher les pommes et les coupes en dés. Ajouter la petite poignée de framboises séchées (on peut les remplacer par des framboises fraîches ou des mûres, ou tout autre fruit sec).

Préchauffer le four sur 180°.

Procéder au montage final : étaler la crème de noisettes uniformément, puis parsemer toute la surface du mélange pommes et framboises puis saupoudrer de la pâte à crumble, un peu à la sauvage, jeter sans ménagement quelques amandes effilées et enfourner pour une trentaine de minutes.

Au sortir du four, démouler et laisser refroidir sur une grille. Au moment de servir, arroser de façon anarchique d’un filet de caramel au beurre salé. Proposer le reste du caramel en consolation gourmande pour les convives déprimés qui devraient incontinent retrouver leur joie de vivre à la dégustation de ce gâteau crousti-croquant-fondant.