Quel plus époustouflant point de vue que celui qui s’offre au sommet du mont Saint-Michel-de-Brasparts et sa chapelle désolée : le réservoir Saint-Michel en contrebas, les moutons qui paissent sur la lande, les ajoncs et les bruyères, et, au loin, la baie de Morlaix qui scintille. A cheval ou à pied, partager ce pain des bergers des Monts d’Arrée…
Un pain pour 4 à 6 « bergers » des Monts d’Arrée
Pour la pâte à pain
400 g de farine bio
100 g de farine de blé noir complète bio de Milin Lansolot
300 g d’eau
10 g de sel de Guérande
25 g de levure de boulangerie bio
Pour la garniture gourmande :
2 gros oignons rosés de Roscoff
150 g de jambon sec de porc blanc de l’Ouest
150 g de lard fumé de porc blanc de l’Ouest
30 g de beurre bio et cru
250 g de roquette bio et de pleine terre des Jardins de Kervelly
1 bouquet de persil plat bio des Jardins de Kervelly
200 g de cèpes des Monts d’Arrée
Une demi-tomme des Abers (fromage de brebis d’Elodie et Ronan Joubert de la Bergerie des Abers)
1/2 c. à café de muscade râpée
Poivre noir de Madasgar
Préparez votre pâte à pain en mélangeant les ingrédients. Pétrir la pâte avec vigueur pendant une dizaine de minutes (à la main pour les plus courageux ou avec l’aide bienveillante d’un robot-pâtissier muni du crochet). Laisser la pâte lever au moins deux heures au tiède (par exemple dans le four avec le thermostat sur 40° et en veillant à placer de l’eau bouillante dans la lèchefrite).
Couper en petits dés le lard et le jambon. Emincer les oignons épluchés. Laver la roquette et le persil plat. Les hacher très grossièrement au couteau.
Brosser délicatement et essuyez les champignons avec un linge humide après avoir supprimé la base terreuse des pieds. Emincer les plus gros.
Dans une grande poêle, cuire les champignons dans un filet d’huile et les laisser rendre leur eau de végétation. Réserver les champignons dans une jatte. Verser les dés de lard et de jambon dans la poêle et, sur feu doux, les laisser dorer et rendre leur graisse. Ajouter les oignons coupés en dés. Réserver avec les champignons dans la jatte.
Dans la poêle, jeter la roquette et le persil et sur feu moyen, laisser « tomber » cette jolie verdure. Ajouter la roquette et le persil –sans le jus rendu- sur les ingrédients de la jatte. Poivrer et ajouter la noix de muscade. Ne pas saler car le lard, le jambon et le fromage s’en chargeront. Mélanger. Débarrasser la tomme de sa croûte et la couper en dés.
Préchauffez le four sur 200°.
Sur une plaque à pâtisserie, abaisser la pâte à pain et placer au centre le contenu de la jatte. Ajouter les dés de fromage. Ramener la pâte à pain sur la garniture pour l’enfermer hermétiquement, un peu comme une enveloppe. Retourner ce paquet sur la plaque et enfourner pour 40 mn.
Servir bien chaud avec une salade verte au coin du feu ou, en version froide, en pause gourmande dans les Monts d’Arrée en regardant paître un troupeau de moutons sur les pentes du mont Saint-Michel-de-Brasparts. Au loin, la baie de Morlaix scintille…
