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Précipitons nous au Château de Kerjean, sur la commune de Saint-Vougay non loin de Landivisiau, pour visiter la passionnante exposition consacrée à la cuisine de la Renaissance jusqu'à dimanche prochain.

A la fin du Moyen-Age, le repas est marqué par la diffusion de livres de recettes et par la découverte des nouveaux produits d'Amérique. Bien sûr, la table des élites conserve son faste, sa profusion et son goût pour les épices.

Cette exposition est ainsi l’occasion d’y voir un ouvrage unique, "Le viandier", le premier livre de recettes français, daté de la fin du Moyen Âge et associé au nom de Guillaume Tirel, dit Taillevent, cuisinier des rois de France Charles V et Charles VI.

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Le Viandier est, avec le "Mesnagier de Paris", un ouvrage de référence pour la cuisine médiévale française sur laquelle s’appuiera la balbutiante cuisine de la Renaissance qui déclinera fruits et légumes des nouveaux mondes et les alliera aux épices des circumnavigations.

Quant au titre, le mot « viande » est utilisé au sens latin de vivenda, c’est-à-dire les aliments en général. On y trouve des recettes multiples des plus simples aux plus complexes dans une langue qui peut sembler difficile aujourd’hui. On est bien loin des succès de librairie des auteurs people et toqués d’aujourd’hui. A découvrir donc avec gourmandise et curiosité : la cuisine dans le rétroviseur…

Cette recette de douceur d’automne provient de Viandier de Taillevent qu’on peut lire et télécharger sur  http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k62367s .

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« Despeçés par pièces, et mises figues, et raisins bien nectoyés, et mys parmy les pommes et figues, et tout meslé ensemble, et y soit mys de l'oignon frit au beurre ou à l'uyle, et du vin, et le part des pommes broyés et destrampés de vin, et soient assemblées les autres pommes broiés, mises avec le surplus, et du saffran dedens ung peu de menues espices, synamome et gingembre blanc, anys et pygurlac, qui en aura et soient faictes deux grans abaisses de paste, et toutes les mistions mises ensemble, fort broiées à la main sur le pasté bien espès de pommes et d'aultres mistions, et après soit mis le couvercle dessus et bien couverte, et dorée de saffran, et mise au four, et fait cuyre. »

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Interprétation contemporaine de ce chausson parfumé pour 4 personnes  :

Pour la pâte brisée :

250g de farine bio

3cl d’eau

1 œuf du poulailler

125g de beurre demi-sel bio et cru à température

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Pour la garniture :

1 kg net de pommes Germaine de Brasparts ou, à défaut, de Reinettes d’Armorique

120 g de figues sèches

80 g de raisins secs

1 oignon rosé de Roscoff

2 cuillères à soupe de vin rouge riche en tanin (par exemple un vin de pays comme un Madiran)

70 g de sucre de canne complet

1/2 cuillère à café de cannelle moulue

1/2 cuillère à café de noix de muscade moulue

1/2 cuillère à café d'un mélange réalisé avec un clou de girofle finement pilé au mortier et des graines d'anis vert

1/2 cuillère à café de gingembre en poudre

2 pincées de safran

1 pincée de sel

 

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Au robot pâtissier, verser la farine et le beurre dans le bol du robot. Avec la feuille (le K), mélanger à vitesse 1 puis 2 pour avoir un mélange sableux.

Ajoutez l’œuf, l’eau et le sel. Incorporez le liquide en pétrissant, toujours avec la feuille quelques secondes. Lorsqu’une boule commence à se former, la verser-la sur le plan de travail.

Étirer la pâte avec la paume de la main sur le plan de travail et former une boule. Enveloppez-la dans un film plastique et entreposez-la au réfrigérateur pendant 2 heures avant de l’utiliser.

Pendant ce temps, mélanger les pommes, pelées et coupées en dés  avec les figues hachées en petits morceaux et les raisins secs.

Préchauffer le four sur 200°.

Ciseler l’oignon et le faire revenir dans une cuillère soupe de beurre chaud. Lorsque l’oignon est doré, le déglacer avec le vin. Ajoutez l'oignon aux pommes, .saupoudrer de sucre et des épices : safran, cannelle, noix de muscade, clou de girofle pilé, anis vert et gingembre).

Abaisser la pâte en disque. Garnir la moitié de la surface et rabattre la pâte en chausson. Dorer à l’aide d’un pinceau trempé dans une cuillère à soupe de lait et d’une pincée de safran. Au couteau, dessiner des jolies arabesques et enfourner pour 45 minutes.

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On peut également opter pour une version individuelle (il faudra réduire le temps de cuisson d'un quart d'heure).

Se partage tiède ou froid... au pied des remparts du Château de Kerjean.

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