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Le poulet à la crapaudine n’a pas grand-chose à voir avec le sympathique batracien terrestre et pustuleux qui n’entre par ailleurs aucunement dans la confection de cette recette réunionnaise. Voilà, c'est dit. Le poulet adopte ici tout simplement la « crapaud attitude » car il cuit à plat. Il convient en effet, avant toute chose, de faire subir à notre gallinacée les derniers outrages en le découpant le long de la colonne vertébrale à l’aide d’une cisaille à volaille, puis à l’ouvrir et à l’aplatir en l’écrasant sans management du plat de la main. Ce traitement préalable lui permettra alors d’être cuit au barbecue uniformément. Reste alors à l’assaisonner en le plaçant la veille dans une marinade créole (mélasse de canne à sucre, massalé, huile de sésame grillé, ail, gingembre, sauce soja et une intéressante petite touche de combava) puis à la cuire, à plat donc, au barbecue. Le mélange des épices, de la mélasse et de la sauce soja, allié au rôtissage en règle au plus près des braises et au puissant parfum de fumée en fait un incontournable des pique-nique à La Réunion, mais aussi désormais dans les Monts d’Arrée. Car ce poulet, croustillant et fondant, se dévore chaud, bien sûr, mais aussi tiède ou froid en randonnée gourmande…. Servi ici avec des quartiers de courge butternut cuits au barbecue également, tout autour du poulet.

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Pour 6 adeptes d’un pique-nique automnal :

1 beau poulet fermier bio de 1,5 à 2kg

½ verre d’huile de sésame grillé

½ verre de mélasse de canne à sucre (ou du miel)

1 verre de sauce soja

4 gousses d’ail rose de Lautrec

1 morceau de gingembre très frais

2 cuillères à soupe de massalé de La Réunion

Un combava

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Pour l’accompagnement :

Une belle courge butternut (ou deux moyennes)

Huile d’olive

Fleur de sel de Guérande

Poivre noir de Madagascar

 

 

 

 

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Tout d'abord, la veille, découper le poulet, le long de la colonne vertébrale, l’ouvrir complètement et l’aplatir du plat de la main jusqu’à obtenir un poulet… plat.

Préparer la marinade en mélangeant les ingrédients dans un bol : sauce soja, huile de sésame, mélasse ou miel, gingembre et ail finement râpés, massalé, et un demi-zeste finement râpé de combava. Placer le poulet dans un grand plat creux et l’arroser de la marinade. Placer au frais, et retourner de temps à autre.

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Sortir le poulet du réfrigérateur au moins deux heures avant de le cuire. Préparer le barbecue : il faut obtenir une épaisse couche de braise car la cuisson doit être assez longue (environ une heure trente à deux heures) à l’étouffée.

Placer le poulet égoutté sur la grille de cuisson, côté peau en haut. Recouvrir du couvercle. Surveiller les braises qui doivent absolument contenir les flammes (il ne faut pas brûler le poulet mais le cuire).

Préparer la butternut : la laver et la couper en quartier. Arroser chaque quartier d’un filet d’huile d’olive et de poivre. Au bout d’une heure de cuisson du poulet, retourner le poulet, déposer autour de lui les quartiers et reposer le couvercle. Compter environ 30 à 40 minutes de cuisson. Lorsque la pointe d’un couteau traverse la chair de la courge sans effort, c’est cuit ! Retirer la butternut et la placer au chaud (par exemple dans le four, sur 100°, et recouverte d’une feuille de papier aluminium.

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La cuisson peut également se faire au four: cuisson à 180° (chaleur statique) puis "coup de chaud" sur 250 ou 300° (fonction grill).

Découvrir le poulet et activer les braises pour griller et caraméliser la peau. Servir avec les quartiers de butternut saupoudrés de fleur de sel de Guérande.SAM_0486