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C’est l’histoire d’un joli régime de bananes qui prend le soleil dans une agréable moiteur tropicale. Coupé et conditionné en mains, le voilà qui traverse les océans, qui remonte les latitudes comme un saumon, et se retrouve sur les marchés finistériens. Les premières bananes, pas très mûres ni trop parfumées non plus d’ailleurs, se vendent comme des petits pains. Puis la peau jaune se pare de tavelures brunes. Le fruit, désormais bien mûr et diablement parfumé, ne trouve plus preneur… Un fruit devenu moche en somme… Direction, la poubelle? Dans le cadre de la semaine de réduction des déchets, sublimons ces modestes bananes en une séduisante tatin croustillante et fondante, caramélisée au beurre et parfumée au rhum et à la cannelle… Histoire de regarder ces belles exotiques tavelées d'un autre oeil. Vous avez dit moche?

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Pour une tarte et quelques lichouses:

1,5 kg de bananes très mûres (bio donc)

100 g de sucre de canne complet

50 g de beurre demi-sel bio

Le zeste d’un citron vert ou mieux, d’un combava, quoiqu’il en soit bio

Le jus d’un demi-citron vert bio

Un centimètre de rhizome de gingembre très frais, bio si possible

Deux cuillères à soupe de rhum agricole

Une demi-cuillère à café de cannelle moulue

50 g de beurre demi-sel bio et cru

Une pâte feuilletée maison pur beurre

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Dans le plat qui accueillera la tarte, faire fondre le sucre à sec et le cuire j’jusqu’à obtention d’un joli caramel ambré. Oter du feu et ajouter le beurre. Bien mélanger au fouet.

Eplucher les bananes et les poser en tronçons d’environ deux centimètres sur le caramel. Faire plusieurs étages de bananes, car elles vont réduire et s’affaisser à la cuisson.

Râper très finement le zeste d’agrume (citron vert ou combava) sur les bananes ainsi que le gingembre, ajouter le rhum, la cannelle et le jus de citron.

Préchauffer le four sur 200°, chaleur tournante.

Replacer le plat sur le feu et laisser cuire, sans couvrir, pendant une vingtaine de minutes à feu moyen à doux. Glisser ensuite le plat au four pour une vingtaine de minutes.

Pendant ce temps, abaisser la pâte feuilletée au beurre au rouleau et découper un disque de la taille du moule. Placer ce disque sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier cuisson. Piquer toute la surface de la pâte à la fourchette (cela empêchera cette dernière de trop gonfler et de se rétracter à la cuisson). Glisser la plaque sur la sole du four et laisser cuire 5 à 6 mn. Au bout de ce temps, sortir la plaque du four, retourner précautionneusement le disque précuit et enfourner à nouveau pour 5 à 6 mn.

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Au bout des 20 mn de cuisson des bananes, sortir le moule du four et déposer le disque de pâte précuit sur la surface de la compote de bananes qui a réduit et commencé à confire. Appuyer doucement du bout des doigts pour faire adhérer la pâte sur les fruits. Enfourner pour 20 mn.

Sortir du four et laisser la tarte perdre la grosse chaleur. Démouler sur un plat de service ce délice de bananes caramélisées, confites et diablement parfumées sur une pâte croustillante.

Ce grand classique revisité en version exotique se déguste tiède plutôt le jour même (car la pâte va malheureusement bien finir par se détremper...). On peut l'accompagner, pour les plus lichous et les becs fins, d'une crème fraîche épaisse, par exemple celle d'Emmanuelle sur le marché de Sizun. On détendra cette belle crème épaisse d'une lichette de whisky de rhum et d'un peu de sucre de canne complet... Mais là, c'est abuser...