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Alternative fondante, parfumée et goûtée à la dinde aux marrons, le filet de bœuf en croûte de noisettes et de roquette est une intéressante option à exploiter pour une table de fêtes… Et avec le savoir-faire et la passion d’Antoine, présent tous les samedis sur la marché de Morlaix, c’est un sans-faute garanti. Pour peu qu’on associe une simple poêlée de cèpes au poivre Timut, alors le bonheur, tout simple, est complet…

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Pour 8 convives porteurs de canines

1 kg de rôti dans le filet de bœuf Bretonne pie noir chez Antoine au marché de Morlaix

100 gr noisettes décoquillées et  mondées (du jardin du Gouezou)

100 g de roquette bio des Jardins de Kervelly

Une cuillère à café rase de curcuma

100 gr de beurre bio cru demi-sel à température

Poivre timut du Népal

Fleur de sel de Guérande

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Préchauffer le four sur 200°, chaleur tournante.

Laisser la pièce de boeuf à température ambiante, le temps de préparer la croûte verte. Dans le bol du robot équipé des lames, placer les noisettes, les feuilles de roquette, le curcuma et le beurre très mou.  Mixer jusqu’à obtenir une pâte grossière. Piler le poivre timut au mortier et ajouter à la pâte. Mélanger sans insister. Placer le rôti dans un plat : recouvrir le sommet de la pièce de viande d’une couche épaisse de pâte verte. Enfourner pour un quart d’heure pour une viande saignante.

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Quelques conseils :

Pour la cuisson « saignant », compter 15 mn pour 500g de bœuf (température intérieure d’environ 60°) ;

Pour la cuisson « bleu », compter 20 min pour 500 g de bœuf (température intérieure d’environ 70°C) ;

Pour la cuisson « à point », compter 25 min pour 500 g de bœuf (température intérieure  d’environ 75°C).

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Eteindre le four. Laisser la viande reposer, se détendre, porte du four ouverte, le temps de mettre la table et de déboucher une bonne bouteille, un Bordeaux, un Côtes-de-Bourg par exemple. Une poêlée de cèpes des Monts d’Arrée  accompagnera ce rôti fondant qu'on mangerait presque à la petite cuillère…