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"Noël ! la bûche est allumée !
Mais toi, tes destins vont finir :
Allez, bonheur et souvenir,
Cendre et fumée.
Adieu, ma bûche de Noël :
Tout rentre en terre ou monte au ciel.
Noël ! la bûche est consumée !" (Gustave Nadaud, 1862)

La coutume voulait que, la veille de Noël, on aille chercher une énorme bûche de bois franc, appelée bûche de Noël, et qu'on la rapporte à la maison en grande pompe. Le soir de Noël, le maître de maison la plaçait dans l'âtre, procédait à des libations, en arrosant le tronc d'huile, de sel et de vin cuit et récitait des prières de circonstance. Dans certaines familles, c'était les jeunes filles de la maison qui allumaient la bûche avec les tisons de celle de l'année précédente, qu'on avait pris soin de conserver précieusement. Dans d'autres familles, c'était plutôt à la mère que revenait ce privilège. Les cendres de cette bûche avaient, dit-on, la propriété de protéger la maison de la foudre et des pouvoirs maléfiques du diable. Le choix de l'essence du bois, les pratiques d'allumage et la durée de combustion constituaient un véritable rituel pouvant varier selon les régions.  

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Cette coutume, dont on sait qu'elle remonte au XIIe siècle même si l'on peut penser qu'elle est plus ancienne encore, avait cours dans la plupart des pays européens. La disparition de cette tradition coïncide avec celle des grands âtres, remplacés progressivement par des poêles de fonte. La grosse bûche fut alors remplacée par une petite bûche de bois, parfois rehaussée de chandelles et de verdure, qu'on plaçait au centre de la table comme décoration de Noël.

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La bûche de Noël est devenue une pâtisserie traditionnelle, gâteau roulé, glacé de crème au beurre et décoré de feuilles de houx mais qu’aujourd’hui certains convives, sur le point d’exploser à l’issue d’un festin conséquent (le foie gras et la dinde aux marrons en sont partiellement responsables) refusent poliment. En voici une, légère, acidulée et soyeuse, sur une pâte biscuitée de blé noir, une mousse de pommes Germaine de Brasparts et un filet de caramel au beurre salé…

 

 

Pour une grande bûche d’environ 20cm x 8cm :

 

Pour le biscuit :

4 palets au beurre demi-sel et au blé noir (c’est par ici http://gouezou.canalblog.com/archives/2014/07/05/30198528.html  )

40g de beurre pommade demi-sel cru et bio

40g de farine complète de blé noir bio

40g de sucre de canne complet

1 gros œuf du poulailler

 

Pour la mousse compotée :

1 bocal de compote de pommes Germaine de Brasparts maison (300 g de compote environ) c’est par ici http://gouezou.canalblog.com/archives/2013/09/12/28001892.html ou par là http://gouezou.canalblog.com/archives/2013/09/26/28095359.html

4g d'agar-agar (2 sachets d'agar-agar bio)

100g de sucre de canne complet

250g de crème liquide entière et crue de vache Bretonne pie noir, très froide (la sortir du réfrigérateur au dernier moment)

Une généreuse cuillère à soupe de miel de sarrasin

Une demi-cuillère à café de graine de vanille Bourbon

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Pour le caramel au beurre salé:

100 gr de sucre en poudre

50 gr de beurre demi-sel bio et cru

50 gr de crème liquide crue de vache Bretonne pie noir

 

La veille, préchauffer le four à 180° chaleur tournante.

Passer au mixer les biscuits pour les réduire en poudre.

Ajouter le beurre fondu, le sucre et la farine de blé noir. Mélanger intimement.

Ajoutez l'œuf et mélangez à l'aide d'une cuillère en bois ou d’une maryse. A l'aide de la maryse, étaler la pâte à biscuit dans une plaque à génoise antiadhésive en étalant de manière à obtenir un rectangle d’une taille légèrement supérieure au moule qui servira à composer la bûche, une bande de pâte d’environ 30cm de long sur environ 10cm de large. Enfournez pour 15 mn environ :

Au sortir du four, couper un rectangle de biscuit de la taille exacte du moule à bûche (on peut, pour faciliter cette opération, réaliser un patron en carton du moule découper ensuite tout autour avec un couteau). Laisser refroidir sur une grille.

Verser les 250 gr de crème fraîche dans un siphon et insérer une cartouche et placer au réfrigérateur. On peut également la monter en chantilly au fouet, électrique ou manuel.

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Placer les 300 gr de compote de pommes dans une casserole puis ajouter 100g de sucre en poudre, le miel et les graines d'une gousse de vanille. Amener le tout à ébullition sur feu doux puis ajouter l’agar-agar, laisser compoter deux minutes puis passer la compote au mixer plongeant pour obtenir une purée lisse et soyeuse.

Débarrasser ensuite dans une jatte pour ne pas laisser le mélange dans la casserole chaude.

Maintenant il faut faire assez vite, pour que le mélange à base de pommes ne gélifie pas. Pas de panique, vous avez le temps de monter calmement la crème. Tant que le mélange est tiède il ne figera pas.

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Lorsque la compote a tiédi ajouter la chantilly et, à l’aide d’une maryse, mélanger très précautionneusement mais intimement –pour rendre la mousse bien homogène-  puis verser immédiatement cette petite mousse compotée et gourmande dans le moule à bûche. Déposer sur la mousse le biscuit qui doit ainsi la recouvrir exactement. Appuyer légèrement pour bien faire adhérer le biscuit. Filmer le moule et le placer dans le réfrigérateur pour au moins douze heures sans y toucher. Il faut laisser la mousse prendre tranquillement…

Réaliser le caramel au beurre salé : faire fondre le sucre à sec dans une casserole à fond épais. Lorsqu’il atteint une belle couleur ambrée, ajouter le beurre hors du feu. Bien mélanger puis ajouter la crème et mélanger sur feu doux jusqu’à obtenir une belle crème caramel lisse, ambrée et brillante.

Réserver dans un petit flacon ou un bocal.

Le jour J, démouler la bûche tout simplement sur un joli plat de service. Décorer d’un filet de caramel au beurre salé et servir le reste à part, en saucière, pour les plus lichous. On peut également proposer pour les inconditionnels une petite chantilly montée au sucre et parfumée à la vanille Bourbon…

Un délice aérien, acidulé et soyeux qui termine un repas festif avec une légèreté elfique… et que seuls les esprits chagrins bouderont.