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Janvier est le mois du blanc et des bonnes résolutions après les libations festives de fin d’année. On promet à la terre entière de faire du sport régulièrement et de ne manger désormais que de la verdure. Soit. Mais la raison et la nature l’emportant invariablement sur ces déterminations de papier, on se reprend très vite à lézarder sur son canapé au coin du feu et à craquer pour une tarte gourmande mais végétarienne- réalisée avec une pâte sablée à la noisette et de simples mais délicieux épinards. Une touche de lait entier et zou, au four !

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Pour 4 survivants des Réveillons et un moule rectangulaire de 35 par 10 cm

Pour la pâte sablée à la noisette

170 gr de farine bio

100 gr de noisettes du jardin (décoquillées)

125 gr de beurre demi-sel cru et bio

1 œuf du poulailler

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Pour l’appareil aux épinards

300 gr de feuilles d’épinards fraîches des Jardins de Kervelly

2 oignons rosés de Roscoff

2 échalotes grises

2 beaux œufs du poulailler

Une noix de beurre demi-sel bio et cru

Sel de Guérande

Poivre du moulin

Noix de muscade

125 cl de lait entier bio et cru de vache Bretonne pie noir

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Tout d’abord, réaliser la pâte (à la main pour ceux qui sont encore sous le coup des bonnes résolutions pour la nouvelle année, au robot pour ceux qui en sont sortis) : sur une plaque à pâtisserie ou dans un plat métallique, répartir les noisettes pour enfourner une quinzaine de minutes de torréfaction. On peut tout à fait profiter de cette étape pour préchauffer le four sur 180°, chaleur tournante, pour une autre utilisation. Mixer  les noisettes en sable grossier mais sans trop insister (on risquerait d’obtenir une pâte et ce n’est pas ce qu’on recherche). Mélanger les noisettes en poudre avec la farine, puis incorporer le beurre froid coupé en cubes et enfin l’œuf. Amalgamer en une boule, la filmer et la placer au frais au moins une heure, le temps de préparer la suite !

Ôter la nervure centrale des épinards, les laver, les essorer (pour ceux qui sont encore sous le coup des bonnes résolutions pour la nouvelle année en enfermant dans un grand torchon et en moulinant le torchon du bras, de préférence à l’extérieur de la maison, à l’essoreuse à salade pour ceux qui en sont sortis). A l’aide d’un grand couteau, émincer les épinards. Eplucher et ciseler les oignons et échalotes. Dans une cocotte à fond épais, faire fondre les oignons et échalotes dans une belle noix de beurre, et lorsqu’ils ont bien doré, ajouter les épinards. Remuer pour répartir les oignons et les échalotes caramélisés dans la verdure. Lorsque les épinards sont un peu tombés et ont donc perdu de leur superbe, réserver hors du feu.

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Sortir la pâte du réfrigérateur, et, en la plaçant entre deux feuilles de cuisson, l’abaisser jusqu’à obtenir la surface du moule. Ôter alors la feuille supérieure puis déposer le tout sur le moule, côté pâte contre le moule bien sûr. Ôter la seconde feuille de papier cuisson assez délicatement (la pâte est assez friable) et procéder alors aux ajustements nécessaires du bout des doigts. Passer le rouleau à pâtisserie sur le moule pour couper proprement l’excédent de pâte le cas échéant. Placer le moule au frais quelques temps. Cela va permettre à la pâte crue de se raffermir un peu et surtout, d’éviter qu’elle se rétracte à la cuisson.

Préparer l’appareil à flan classique en battant les œufs en omelette avec le poivre, le sel et une pointe de muscade fraîchement râpée et y ajouter  le lait en délayant au fur et à mesure.

 

Sortir le moule du réfrigérateur, y verser les épinards cuits, puis l’appareil à flan. Enfourner sur 180°, chaleur tournante, pour 45 mn. Au sortir du four, laisser perdre la grosse chaleur puis sortir la tarte du moule (l’utilisation d’un cercle ou d’un moule à fond amovible présente, lors de cette étape délicate, des avantages certains). Servir immédiatement avec une petite salade verte (endives, pousses d’épinards, pousses de betteraves, mâche, etc.) pour entretenir un binôme efficace : gourmandise et bonne conscience.