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Petit en-cas vite fait et vite avalé, le bun se plie de bonne grâce à toutes les fantaisies : en version vegan avec des carottes, du chou frisé et des poireaux ou accompagné d’une tomme aux algues de Solenn Milin de la Ferme de Keroudy, mais aussi de restes de fromages, de poulet rôti, de lardons… Il s’improvise le dimanche soir dans la nostalgie du week-end presqu’enfui et se partage avec en famille ou avec des amis avec une petite salade verte de krampouez mouzig grappillée sur les murs du Gouezou cet après-midi. Une véritable gourmandise inventive !

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Pour 6 buns bien garnis et autant de joyeux convives :

 

Pour les petits pains :

300 gr d’eau de source

20 gr de levure de boulangerie

500 gr de farine (on peut mélanger plusieurs farines : froment, blé noir, châtaigne, seigle…)

10 gr de sel de Guérande

On peut aussi utiliser des petits pains achetés en boulangerie bien sûr...

 

Pour la garniture :

Deux gros oignons rosés de Roscoff

Deux carottes bio

Une dizaine de feuilles de chou vert (ou l’équivalent de chou kale) bio

Deux blancs de poireau (on conservera le vert pour un velouté au poireau curry par exemple) bio

De la tome d’Iroise aux algues de chez Solenn Milin (La Ferme de Keroudy à Milizac)

Crème fraîche crue de la Ferme de Keroudy

Une cuillère à soupe de beurre cru de la Ferme de Keroudy

Sel de Guérande

Poivre du moulin

Une demi-cuillère à café de mélange d’épices malgaches : poivre noir, noix de muscade, clou de girofle, cannelle…

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Pour la salade de krampouez mouzig:

Un panier de nombril de Vénus ou krampouez mouzig fraîchement cueillis

Une cuillère à café de miel

Une cuillère à café de moutarde à l’ancienne

Quatre cuillères à soupe d’huile végétale neutre (de pépin de raisin par exemple)

Trois cuillères à soupe de vinaigre de cidre

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Préparer la pâte à pain en versant dans la cuve du robot pâtissier muni du crochet (et dans l’ordre) : l’eau, la levure, la farine puis le sel et pétrir à vitesse lente une dizaine de minutes. Laisser lever la pâte dans la cuve du robot et dans le four, chaleur douce 40°, pendant au moins une heure et demie. Penser à placer de l’eau bouillante dans la lèchefrite placée en haut du four pour favoriser et accélérer la levée de la pâte.

Au bout de ce temps, débarrasser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. La dégazer, la pétrir un peu manuellement et la couper en six pâtons de poids égal. Façonner des petits pains ronds et les déposer au fur et à mesure sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier cuisson en les espaçant (car ils vont considérablement gonfler à la levée puis à la cuisson). Enfourner dans le four chaleur douce (40°) pour un quart d’heure. Sans retirer la plaque du four, augmenter la chaleur du four à 250°. Lorsque cette température est atteinte, compter dix à  quinze  minutes de cuisson. Déposer les petits pains sur une grille et les laisser tiédir un peu.

Pendant la cuisson du pain, éplucher les oignons et les carottes. Ôter la nervure centrale des feuilles de chou. Laver les légumes. Emincer très finement le chou et les blancs de poireau. Couper en petits dés oignons et carottes. Dans une sauteuse à fond épais, faire revenir l’oignon. Lorsqu’il est bien doré et presque caramélisé, ajouter les autres légumes et les faire également revenir quelques minutes. Saupoudrer des épices, bien remuer et laisser rôtir quelques minutes à feu doux en remuant sans arrêt. Ajouter alors un petit verre d’eau, couvrir et laisser cuire un petit quart d'heure. Les légumes doivent être tout juste cuits mais encore un peu croquants. Saler très légèrement et ajouter la crème fraîche. Laisser compoter quelques minutes sur feu très doux, le temps d’apprêter les petits pains.

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Préchauffer le four sur 200°, chaleur tournante (normalement, ça va très vite car le four est encore chaud à la suite de la cuisson des petits pains).

Découper le chapeau des pains avec un couteau bien aiguisé. A l’aide d’une petite cuillère (ou mieux encore une cuillère parisienne à melon), vider le ventre des pains de la mie sans percer la croûte. Conserver la mie dont on pourra faire par exemple des petits croûtons pour accompagner soupes et veloutés. Déposer au fond de chaque pain des lamelles de fromage, puis garnir généreusement de légumes et terminer par une tranche de fromage.

Sur la plaque qui a servi à cuire les petits pains et encore recouverte de la feuille de cuisson, déposer les pains farcis, en posant à leurs côtés leurs petits chapeaux. Enfourner pour une dizaine de minutes, le temps pour le fromage de fondre.

Pendant ce temps, préparer la salade. Laver les feuilles de nombril de Vénus et les essorer. Mélanger le miel et la moutarde, saler et poivrer, puis délayer avec le vinaigre et enfin l’huile. Verser cette sauce à la fois douce et piquante sur les krampouez mouzig et servir immédiatement avec les petits pains coiffés de leur chapeau croustillant… Se dire que le dimanche, au fond, ça a du bon!