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Respecter le rythme des saisons, les rythmes biologiques, le temps qui passe. Après une belle année passée à gambader dans les pâtures en pente douce des Monts d’Arrée, à déambuler au gré de l’herbe grasse, du trèfle et des ajoncs, à s’abriter du vent dans les sous-bois et à produire un lait généreux et crémeux, les vaches Bretonnes pie noir de la Ferme du Kleuz sont en vacances ! Quelques mois avant les vêlages du printemps, le troupeau est tari et consacre désormais l’essentiel du jour à mettre en coupe réglée les champs, à jouer à cache-cache dans les bois et à sauter les haies d’ajoncs et de genêts.

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Si les laits d’industrie emprisonnés dans les briques UHT sont standardisés et constants dans leur composition tout au long de l’année, dans la vraie vie, c’est loin d’être le cas évidemment. A l’issue des vêlages, le lait du printemps est léger et fleuri. Presque fruité. Puis il prend du corps au fur et à mesure. Au gré de la météo qui voit se succéder pluie, soleil et vent, s’allonger puis rétrécir le jour, au fil d’une flore changeante, le lait s’enrichit pour, en fin de lactation, contenir une belle proportion de crème soyeuse. Les yaourts sont donc très logiquement crémeux et fermes, onctueux en bouche. De même, les réalisations multiples, des gratins aux fars en passant par la confiture de lait, les crêpes ou les crèmes desserts, sont douces, moelleuses et fondantes.

Il nous faut donc attendre les naissances printanières avant de profiter à nouveau de ce très beau produit, complexe, riche et surtout, vivant… Vivement le printemps !

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Pour 8 personnes

1 litre de lait entier bio de vache Bretonne pie noir

40 gr de fécule

100 gr de pistoles de chocolat Guanaja à 70%

100 gr de sucre en poudre

10 gr de grains de café

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Concasser les grains de café au mortier. Faire bouillir le lait et y laisser infuser un petit quart d’heure le café concassé.

Pendant ce temps, mélanger le sucre et la fécule.

Filtrer le café puis verser dans le lait chaud les pistoles de chocolat qui vont fondre doucement. Prélever une louche de lait au chocolat et au café et y délayer le sucre et la fécule dans un bol. Verser ce bol dans le reste du lait, mélanger au fouet et faire cuire, sans cesser de remuer, jusqu’à obtenir une jolie crème brillante. La verser dans des petits pots ou des verrines et laisser refroidir. Réfrigérer.

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Servir avec une petite salade de bananes au citron ou (et ?) des macarons aux noix bien croquants…