Plis d'un paysage et rides d'un visage. Boeuf au jus, carottes, oignons de Roscoff et Chardonnay

Au petit matin, à l’heure où l’aube blanchit la crête des monts d’Arrée, se chausser, avaler avec ses compagnons un solide petit déjeuner, empoigner son sac, siffler les chiens et partir, sac au dos, découvrir les sentiers glacés scintillants au soleil blanc de janvier. Ciel turquoise, lande roussie, craquante de gel au petit matin, schiste bleu… Qu'évoquent les rides d'un paysage ou  les plis d'un visage ? Qui façonne qui ? Comment un paysage peut-il modeler notre façon d’entendre le monde et la vie ?

Crêtes rocheuses, tourbières, bocage, rivières et lacs avec d’emblématiques sommets : le mont Saint Michel de Brasparts, le Roc'h Trevezel, le Roc'h Trédudon le Tuchenn Gador et le Roc'h Ruz. A leurs pieds, l'enfer du Yeun-Elez, haut lieu du légendaire breton. Entre les crêtes, les sources de l'Aulne, de l'Elorn, de la Penzé, du Queffleuth, du Douron... Au-dessus, le ciel sans cesse changeant : immense les jours de grand soleil, impressionnant quand le vent y sculpte les nuages, mystérieux lorsque les brumes baignent les pentes alentour...

Nous sommes dans les monts d'Arrée, sur le point culminant de la Bretagne. Il est temps de rentrer. Au coin du poêle qui ronfle, bœuf Bretonne pie noir au jus, carottes de Commana, oignons rosés de Roscoff et Chardonnay. Demain sera un autre jour sur ce toit du monde.

 

Pour 4 randonneurs contemplatifs mais affamés :

1 kg de culotte de bœuf Bretonne pie noir bio de la Ferme du Kleuz (ou tout autre morceau à braiser: macreuse, gîte-gîte, etc.)

1 kg de carottes des Jardins de Kervelly

1 kg d’oignons rosés de Roscoff

Un bouquet d’herbes du jardin : thym, romarin, laurier, sauge

Une noix de beurre demi-sel bio et cru

1/4 de litre de Chardonnay

Sel de Guérande

Poivre du moulin

 

La veille, dans une cocotte, faire fondre et dorer les oignons épluchés et coupés en dés. Faire dorer la viande entière et sur toutes ses faces dans les oignons caramélisés. Saler légèrement, poivrer généreusement puis déglacer avec le vin. Déposer les herbes réunies en un joli bouquet ficelé. Amener à ébullition, couvrir, baisser le feu et laisser cuire tout doucement pendant deux bonnes heures sur le coin du poêle. Retourner régulièrement la viande.  En fin de cuisson, ajouter les carottes épluchées et détaillées en rondelles. Réserver.

Le lendemain, replacer la cocotte sur le feu ou sur le poêle, amener à ébullition, puis laisser cuire à nouveau tout doucement deux autres heures. Le bœuf et les légumes doivent compoter, la sauce devenir courte, presque caramélisée. Servir bien chaud, éventuellement avec des pommes de terre cuites à la vapeur, des graines de blé noir torréfiées cuites à l’eau légèrement salée ou encore des pâtes fraîches.