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Sauvages et magnifiques, les Monts d’Arrée ne se résument toutefois pas aux landes désolées et aux tourbières mystérieuses. Ces paysages complexes et si particuliers se déclinent aussi dans un bocage verdoyant, lacéré de discrètes rivières et de fleuves côtiers, émaillé de vieilles pierres. A travers prairies, sous-bois et pâtures, gagnons au sud, en quelques minutes à partir du Gouezou, le moulin de Kerouat, bel endormi au cœur de l’hiver.

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Pour découvrir ce très bel ensemble qui comprend un moulin à eau attesté depuis l’Antiquité, se munir d’un petit guide très savant « Monts d’Arrée : un patrimoine à ciel ouvert » aux éditions Locus Solus : moulin, étang, bief, meules, aire à battre…

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Après être monté à Kervelly chez David, notre maraîcher bio préféré, revenir à travers champs avec dans le sac à dos betteraves, chou rouge et carottes.

Et rentrer au Gouezou, fourbu et crotté, après avoir découvert au fil de cette lecture in vivo, qu’un monastère fut érigé au Gouezou au Xème siècle. Sans doute rattaché à l’abbaye cistercienne du  Relec à Plouneour Menez, il n’en reste rien aujourd’hui, sinon une fontaine sacrée au milieu des prairies…

Poursuivre sa lecture au coin du feu, un bol de bortsch fumant à portée de main, spécialité ukrainienne parfaitement compatible avec nos légumes des Monts d’Arrée.

A la fois éminemment girly par sa couleur pinky et profondément paysanne avec ses légumes tirés de terres ingrates, le bortsch est un joyeux assemblage de végétaux oublieux (betterave et chou rouge) et de saison avec une touche acidulée de vinaigre fruité.

 

Pour une dizaine de convives :

500 gr de gîte de bœuf Bretonne pie noir de la Ferme du Kleuz (ou d’Antoine sur le marché de Morlaix)

1 petit chou rouge (ou un petit chou blanc)

2 à 3 betteraves rouges crues (selon la taille)

Un bocal de tomates concassées au naturel ou de sauce tomate maison (c’est par ici http://gouezou.canalblog.com/archives/2014/08/11/30394694.html )

3 belles carottes

2 poireaux

4 oignons rosés de Roscoff

4 gousses d’ail rose de Lautrec

Deux cuillères à soupe de vinaigre de cidre

Un bouquet d’herbes aromatiques du jardin (thym, laurier, romarin, sauge, queues de persil plat, etc.)

Un petit bouquet de persil plat

Sel de Guérande

Poivre noir fraîchement moulu

Pour le service : de la crème fraîche épaisse

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La veille, réaliser un bouillon de bœuf en plaçant la viande, le bouquet d’herbes aromatiques et le poivre dans une cocotte d’eau bouillante. Laisser cuire à couvert et petit feu pendant deux bonnes heures. On peut dans ce cas placer la cocotte sur le poêle.

Le jour même, éplucher et laver les betteraves et les carottes puis les râper à l’aide d’une râpe à gros trous et réserver. Eplucher et émincer les poireaux et les oignons. Piler les gousses d’ail épluchées. Ôter les premières feuilles du chou, le couper en quartiers, enlever le trognon (les moutons et les chèvres s’en régaleront) et émincer le reste très finement.

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Dans une cocotte, faire fondre les oignons et les poireaux émincés avec un filet d’huile. Ajouter alors betteraves et carottes râpées, puis la tomate et le vinaigre de cidre et laisser compoter.

Réchauffer alors le bouillon de bœuf. Dès les premiers bouillons, réserver le bœuf sur une planche à découper et filtrer le bouillon au chinois. Mouiller les légumes à hauteur avec le bouillon. Laisser mijoter à couvert 45 minutes.  Saler légèrement. Couper la viande en petits dés. L’ajouter à la soupe ainsi que l’ail haché. Laisser reposer un petit quart d’heure.

Servir bien chaud avec de la crème (plutôt de la crème épaisse qui contient des ferments ce qui lui confère un léger goût aigrelet de yaourt, assez proche de la crème-aigre d’Europe du nord ou de l’est) et du persil plat ciselé.