Cap sur la baie de Morlaix, moussaillon! Tagliatelles de blé noir, crème de chou-fleur, échalotes caramélisées et oeuf poché!

Face au Château du Taureau qu'elles observent, narquoises, les jolies vaches Froment du Léon et jersiaises de Valentin, de la Ferme Keriven Armor.... Elles produisent, le nez au vent et l’œil paisible, un lait d'exception dans un environnement qui ne l'est pas moins. La Ferme Keriven Armor, installée donc en pente douce face au Château du Taureau, est un lieu particulier. Un père, Pascal, et son, fils, Valentin, offrent à la vente le samedi matin des produits d’exception, produits laitiers ou produits de maraîchage à un saut de puces du ballet des ostréicultures qui sillonnent la baie de Morlaix. S’y rendre est donc déjà une fin en soi. Y remplir son panier de produits savoureux un agréable bonus…

Le panier donc, ce samedi, se garnit d’un lait crémeux d’une belle couleur blonde, un beurre demi-sel cru couleur jonquille, d'échalotes grises et d'un joli chou-fleur craquant. Après un détour au marché de Morlaix auprès de La Fabrik des Mille et Une Pâtes, nous voilà prêt pour un plat spécial Montroulez !

Pour 4 personnes

500 gr de tagliatelles fraîches bio au blé noir de la Fabrik des 1001 pâtes sur le marché de Morlaix (on peut aussi les réaliser soi-même, c'est par là http://gouezou.canalblog.com/archives/2013/12/28/28769548.html )

Environ 400 ml de lait entier bio et cru de la Ferme Keriven Armor

Un chou-fleur de taille moyenne

6 échalotes grises

50 gr du beurre bio demi-sel et cru de Valentin

4 gros œufs du poulailler

Poivre noir du moulin

Sel de Guérande

Noix de muscade

Quelques fines tranches de poitrine fumée de porc blanc de l’Ouest

 

Laver et séparer en petites fleurettes le chou-fleur. Les déposer dans une casserole à fond épais, recouvrir de lait entier à hauteur, poivrer et muscader. Laisser cuire à découvert et à petit bouillon pendant une vingtaine de minutes. A l’aide d’un pied mixer, réduire en fine et onctueuse purée. Saler légèrement et rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.

Eplucher et émincer les échalotes. Faire fondre le beurre dans une casserole à fond épais et laisser fondre, confire et caraméliser les échalotes. On cherche à obtenir de fines lamelles ambrées et croustillantes. Réserver au chaud.

Dans une grande poêle, faire raidir les tranches de poitrine fumée jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes. Réserver sur du papier absorbant.

Faire bouillir de l’eau dans une grande casserole et procéder à la cuisson des œufs pochés : à l’aide d’une fourchette, créer un tourbillon intense dans l’eau et y casser un œuf. Laisser cuire 3 minutes. Prélever l’œuf à l’écumoire et le déposer délicatement sur du papier absorbant. Ebarber l’œuf et réserver. Cuire les autres œufs de la même manière.

Dans un grand faitout, faire bouillir une grande quantité d’eau salée (au moins 5 litres). Cuire les pâtes deux à trois petites minutes. Egoutter. Elles doivent être al dente.

Dresser les assiettes rapidement : déposer un lit de tagliatelles fumantes, puis déposer un quart de la crème soyeuse de chou-fleur, puis l’œuf poché, la poitrine fumée, et enfin les lamelles caramélisées d’échalote. Parsemer de lichettes de beurre cru, d’un voile de poivre et servir immédiatement avec un excellent cidre fermier !