SAM_0098

Les petites pommes fripées, un peu ratatinées mais diablement parfumées, ont plus d’un tour dans leur sac. Délicieuses et soyeuses, lentement confites dans un caramel, elles sont étonnantes et fondantes, cuisinées en version  sucré-salé avec un bon cidre fermier, du jus de pommes maison, de l’échine de porc blanc de l’Ouest et un bâton de cannelle… Entre deux averses de neige, accompagné d'une bonne bouteille de cidre de Cornouaille, voici un plat réconfortant au cœur de l’hiver, souvenir d’automne dans l’attente du printemps…

 SAM_0059

Pour 6 personnes

Un kilo d’échine de porc blanc de l’Ouest bio

4 échalotes grises

4 oignons rosés de Roscoff

Une noix de beurre demi-sel bio et cru

4 pommes acidulées type Reinette d’Armorique

2 gros navets boule d’or

Une bouteille de cidre fermier brut bio (environ 75 cl)

Ue grand verre de jus de pommes Germaine de Brasparts maison  (environ 25 cl)

Un bâton de cannelle de Madagascar

Deux feuilles de laurier frais

Sel de Guérande

Poivre noir de Madagascar

200 gr de graines de sarrasin bio

 SAM_0056

Ce plat mijoté est bien meilleur s’il est réalisé la veille et s’il est réchauffé sur un coin du poêle.

Dans une casserole à fond épais, mélanger et amener à ébullition le cidre et le jus de pomme. Ne pas couvrir et laisser réduire d’un tiers.

Couper la viande en gros cubes (environ 3 à 4 cm de côté). Eplucher et émincer les oignons et les échalotes. Les jeter dans une cocotte et laisser dorer dans le beurre chaud jusqu’à légère caramélisation. Ajouter alors les dés de viande et faire revenir sur toutes les faces. Poivrer vigoureusement et déposer le laurier et la cannelle. Ajouter les pommes et les navets pelés et coupés en dés de la même taille que la viande. Couvrir avec la réduction de jus de pomme et de cidre. Couvrir et laisser cuire à feu très doux pendant une heure.

SAM_0092

Le lendemain, une heure avant de servir, placer la cocotte sur un coin du poêle, la découvrir et laisser mijoter et réduire une petite heure en surveillant bien. Saler légèrement. On cherche à obtenir une sauce fruitée et courte.

Pendant ce temps, placer les graines de blé noir entières dans un plat métallique et enfourner à four chaud pendant un quart d’heure. Cette torréfaction va permettre d’exhaler les parfums caractéristiques du blé noir. Amener à ébullition une grande quantité d’eau salée et y jeter sans ménagement les graines de sarrasin torréfiées. Laisser cuire une petite quinzaine de minutes. Egoutter.

Servir le porc mijoté avec le blé noir, bien chauds, avec une excellente bouteille de cidre de Cornouaille.