Balade le long du lit de la rivière de Morlaix et andouille chaude à la purée citron vanille

 

Charcuterie un peu oubliée et certes un peu ingrate (ceci expliquant sans aucun doute cela), l’andouille crue est une véritable aventure, à plusieurs niveaux ! Pas facile à trouver, très longue à cuire, olfactivement assez puissante, l’andouille fraîche n’est pas d’une apparence glamour non plus, ni crue, ni cuite. C’est dire si les fées ne se sont pas penchées sur son berceau. La rebelle n’en a que faire et s’offre à qui sait l’apprécier : le résultat de longues heures de cuisson, à petits bouillons dans une confortable marmite en compagnie de branches de laurier, est fumant, parfumé et fondant, et s’entrechoque avec la douceur acidulée d’une purée de pomme de terre et de chou-fleur à la vanille et au citron. Pour tenter l’aventure, un petit tour sur les marchés s’impose : on trouve cette discrète sur le marché de Morlaix, par exemple chez le charcutier Pierre Calvez de Saint-Evarzec ou chez « Les grands terroirs du Pontic » de Landivisiau. Ils sont évidemment présents sur de nombreux marchés finistériens.

 

Pour 4 bons mangeurs acquis à la cause de l’andouille ou 6 convives en phase de découverte :

1 andouille crue fraîche d’1,2 kg

2 kg de pommes de terre Yuna bio

Un joli chou-fleur

½ cuillère à café de vanille Bourbon en poudre

Un citron jaune bio

40 g de beurre demi-sel cru et bio

¼ de litre de lait entier bio et cru

Poivre du moulin

Sel de Guérande

 

Ne pas se laisser impressionner par la taille de la bête qui perd de sa superbe à la cuisson (elle fond d’au moins un tiers).

La cuisson, très longue, peut être démarrée la veille… Plonger l’andouille (sans la piquer ni l’entailler) dans une grande marmite d’eau froide en compagnie de quelques branches de laurier. Il n’est pas forcément très utile d’ajouter quoique ce soit d’autre à ce stade, car l’andouille est déjà fortement assaisonnée. Ne surtout pas saler quoiqu’il en soit. Amener à ébullition, puis baisser le feu et laisser blobloter une paire d’heure à couvert si on démarre la cuisson la veille. Laisser refroidir sans ôter le couvercle. Le lendemain, amener à ébullition et laisser cuire à nouveau au moins une autre heure, voire deux. Si on procède à la cuisson en une fois, laisser cuire trois à quatre heures.

Pendant ce temps, on a du temps, c’est évident…

Préparer par ailleurs la purée citron vanille. Séparer le chou-fleur en bouquets. Le laver. Peler, laver et couper en cubes grossier les pommes de terre. Les placer dans un cuit-vapeur et les cuire environ 40 mn. Vingt minutes avant la fin de la cuisson des pommes de terre, placer les bouquets de chou-fleur dans le panier supérieur du cuit-vapeur.

Dans une casserole à fond épais, verser le lait et la vanille. Porter à ébullition et laisser réduire une dizaine de minutes ce qui permet à la vanille de déployer ses parfums.

Lorsque les légumes sont cuits, les passer au presse-purée. Verser le lait vanillé, le beurre en parcelles. Puis, à l’aide d’une râpe, prélever très finement le zeste. Poivrer fortement et saler très légèrement. Mélanger rapidement, sans trop insister. Cela permet de conserver un aspect grumeleux.

Au moment de servir, sortir l’andouille de son eau de cuisson et la déposer sur une planche : il suffira ensuite de la trancher délicatement. Servir encore chaud, soit à l’assiette, soit, mieux encore, en plaçant au beau milieu d’une grande tablée l’andouille, la purée parfumée. Une petite salade verte accompagnera volontiers cette alliance pleine de caractère ainsi qu’un petit verre de rouge léger comme un Anjou ou un Saumur, tous deux très à l’aise sur les notes de citron et de vanille et la puissance de l’andouille.

Après cette confortable gourmandise, une belle balade hivernale le long du lit de la rivière de Morlaix dans laquelle s'engouffre une bise coupante de nordet permet de brûler quelques calories le sourire aux lèvres...