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Nous déclarons la saison des pique-niques ouverte à nouveau (enfin?) ! Tout est réuni : retour du soleil, réveil des végétaux, apparitions dans les sous-bois et le bocage des premières fleurs de printemps, naissance des agneaux, etc. Et partant du principe que dans le cochon, tout est bon, de confortables tartines de pain au levain recouvertes d’une bonne couche de rillettes maison au jus de pommes bio permettront de profiter du grand air et de résister à la fraîcheur et aux qui reste encore, il faut le reconnaître, frais.  Une délicieuse gourmandise à accompagner de pickles de cerises et de cornichons et donc, à partager largement avec des compagnons de randonnées !

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Nées au XVe siècle en Touraine, dans l'actuel département d'Indre-et-Loire (Rabelais parle de la «brune confiture de cochon », Balzac exaltera encore les rillettes de Tours dans Le Lys dans la vallée en 1836), c'est au Mans, dans la Sarthe, que les rillettes ont pris un essor en y étant produites industriellement à partir de la fin du XIXe siècle, par emprunt et adaptation de la recette originale tourangelle.

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Pour  une farandole d’un demi-douzaine de petits pots :

Un jarret frais de porc blanc de l’Ouest d’environ 1,5 Kg

500 gr de lard frais de porc blanc de l’Ouest

1 litre de jus de pommes bio maison

2 petits bâtons de cannelle

Une branche de laurier frais

Une cuillère à soupe de baies en mélange (poivre noir, piment de la Jamaïque, poivre vert de Madagascar, etc.) fraîchement moulues

20 gr de sel de Guérande

4 oignons rosés de Roscoff

4 échalotes grises

6 gousses d’ail rose de Lautrec

Un poireau bio

Deux carottes

Une cuillère à soupe de saindoux

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Préchauffer le four sur 160°.

Dans une cocotte susceptible de passer au four, faire dorer dans le saindoux bien chaud les oignons et échalotes coupés en deux, le poireau et les carottes épluchés et coupés en tronçons, l’ail entier puis le jarret et le lard. Faire dorer rapidement sur toutes les faces, placer les épices et le sel puis mouiller avec le jus de pommes.

Amener à ébullition, couvrir et enfourner pour quatre heures.

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A plusieurs reprises, sortir la cocotte du four, mélanger le tout avant d’enfourner à nouveau. Laisser refroidir dans le four, tranquillement. La viande doit avoir absorbé une partie du liquide et devenir très tendre.

Lorsque l’ensemble a tiédi, effilocher les viandes en supprimant la couenne et les os.

Placer la chair et le gras dans le bol du robot-pâtissier muni de la feuille (le K) et mélanger pour obtenir une masse homogène. On peut réaliser cette opération dans une jatte avec une fourchette. L’objectif ici est d’effilocher et d’amalgamer la viande confite. Filtrer le bouillon à l’aide d’un chinois. Ajouter alors du bouillon au mélange de viandes.

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Lorsque la consistance idéale est atteinte (il ne faut pas que les rillettes soient sèches d’une part, mais il faut doser le gras d’autre part, et prendre en compte le fait que l’ensemble va figer en refroidissant : on nage en plein concept de tartinabilité…), placer les rillettes dans de petits bocaux stérilisés (qui se congèlent très bien ou se stérilisent à l’aide d’un cuit-vapeur). Ajouter éventuellement encore un peu de bouillon à hauteur avant de refermer le tout.

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Pour la stérilisation, placer les bocaux bien fermés dans un cuit-vapeur et lancer le programme cuisson pour une durée de 45 mn.

Ces rillettes sont délicieuses à l’apéritif sur des tranches de pain de blé noir toastées par exemple (c’est par ici http://gouezou.canalblog.com/archives/2013/08/12/27826204.html   ). Elles s’invitent en sandwichs avec des pickles de cerises (c’est par ici http://gouezou.canalblog.com/archives/2014/06/07/30028970.html  ) ou de tomates vertes (c’est par là http://gouezou.canalblog.com/archives/2014/10/28/30844419.html   ) et des cornichons aux épices douces (c’est par ici  http://gouezou.canalblog.com/archives/2014/08/04/30360298.html  ).