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« La tragédie du thé avec cannelé prend des proportions catastrophiques dans certains cas. Il est recommandé de ne pas offrir de cannelés aux personnes dont on soupçonne qu'elles sont munies d'appareils dentaires, à moins que la Faculté ne recommande pour elles la gymnastique mandibulaire. Il est absolument déconseillé de servir des cannelés dans les goûters d'enfants. Le cannelé écrasé est extrêmement difficile et totalement répugnant à extraire des rainures du parquet. » (Philippe Maffre, chercheur au Service Régional de l'Inventaire Général d'Aquitaine revue "Le Festin" , février 1998)

Ecrit originellement avec deux n, il en a perdu un lors de la fondation de la Confrérie du Canelé le 24 mars 1985. Alors cannelés ou canelés ? Pendant que les puristes s’affrontent, dévorer ces pâtisseries délicieuses avec impertinence…

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Pour 22 grands cannelés et canelés:

Un litre de lait entier frais et bio de vaches jersiaises de la Ferme Keriven Armor

6 gros œufs du poulailler (2 œufs entiers et 4 jaunes)

280g de farine

475g de sucre

50g de beurre demi-sel bio et cru de la Ferme Keriven Armor

20 gr de rhum

Une belle cuillère à café de graines de vanille Bourbon

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Amener le lait à ébullition avec la vanille, le beurre et le rhum. Laisser infuser hors du feu pendant un petit quart d’heure.

Dans le bol du robot, mélanger intimement les œufs et le sucre.

Amener à nouveau le lait à frémissement puis laisser reposer quelques minutes avant de verser un tiers du liquide très chaud sur le mélange œufs et sucre qui va ainsi légèrement précuire. Ajouter alors, sans cesser de mélanger la farine puis le reste du lait.

Verser la pâte obtenue dans deux bouteilles, les boucher et réserver à température ambiante jusqu’au lendemain. La pâte doit se reposer vingt-quatre heures.

Préchauffer le four sur 250°, chaleur tournante.

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A partir de là, deux écoles : la cuisson dans des moules en cuivre ou en aluminium d’une part (les puristes) et la cuisson dans des moules en silicone (les autres). Tout dépend ici de la fréquence de réalisation des canelés. Les moules en cuivre sont onéreux et par ailleurs, le démoulage peut s’avérer complexe, surtout avec les moules en aluminium. Les moules en silicone sont bien moins cher et le démoulage est aisé. Mais la cuisson souvent imparfaite (le fond manque de caramélisations pour les puristes. Tempête sous un crâne donc. Pour ma part, après plusieurs années d’emploi de moules en aluminium, j’utilise aujourd’hui des moules silicone.

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Passons à la cuisson. Secouer vivement les bouteilles de pâte et garnir chaque moule jusqu’au bord. Enfourner pour 45 mn : 15 mn  à four chaud puis baisser la température à 200° et poursuivre la cuisson les trente dernières minutes. Démouler sur grille. Et grignoter ces gourmandises caramélisées et croquantes à l’extérieur et fondante et parfumée à l’intérieur. Un faux air de far en somme.