Les oreilles du porc blanc de l'Ouest pour affronter l'éclipse! Terrine de porc au thym, à l'abricot et tomate séchée...

Avant de se brûler la rétine et de se caraméliser la cornée demain dans le spectacle de la lune faisant de l'ombre au soleil, ouvrons les mirettes sur cette terrine pleine de lumières, de couleurs et de saveurs! Et une terrine de porc au thym, à l'abricot et à la tomate séchée. Un joli pain de seigle de Sant-Cadou, des cornichons et des cerises à l'aigre-douce... De quoi attendre l'éclipse en bonne compagnie! (et le porc blanc de l'Ouest a la solution: des oreilles grandes qui lui couvrent les yeux!)

Le porc blanc de l'ouest a une bouille impayable avec ses oreilles larges comme des escalopes qui lui masquent les yeux! Idéal pour contempler l’éclipse qui nous plongera demain dans les ténébres…

Avec ses oreilles tombantes donc, il sent donc davantage qu'il ne voit, groin au ras du sol, les oreilles tournées vers la terre. Cette race est tombée en désuétude à cause de la lenteur de sa croissance -inadapté donc à la boulimie de l'industrie agro-alimentaire. Il faut environ une bonne année pour faire un cochon de 100 kg de carcasse. A Saint-Cadou, chez Armel Jacob, compère cochon a de l'espace pour farfouiller sans relâche du bout du groin à la recherche de mille merveilles à engloutir. Ces cochons-là ont d'ailleurs au menu des mets délicats: le petit lait de la production fromagère à partir du petit troupeau et des céréales produites sur l'exploitation. Tout l’intérêt d’un tel porc est à rechercher dans son gras, à la texture et à la saveur inimitable. Et une viande d’une belle qualité, plus persillée, plus goûteuse. J'en prépare des pâtés, des rillettes, du filet mignon séché… en fines rondelles avec une poêlée de cèpes et un confortable pain au levain de Saint-Cadou, c’est épatant !

Et, cerise sur le gâteau, Hasgard, la truie PBO de Saint Cadou a décroché, haut la main comme il se doit, un prix au championne au salon de l'agriculture 2015 !

 

Pour une grande terrine de pâté mod khoz (ou mieux plusieurs petites)

250 gr de poitrine fraîche découennée

250 gr de lard assez gras frais (ou demi-sel à dessaler)

250 gr d’échine désossée

250 gr de foie de porc

Un gros bouquet de persil plat

1 oignon rosé de Roscoff

2 belles échalotes

3 gousses d’ail rose de Lautrec

1 piment de Commana (facultatif bien sûr)

2 gr de poivre

7 gr de sel (ou plus si le lard est frais : env. 19 gr)

Une poignée d’abricots secs

Une poignée de tomates séchées

Un bouquet de thym du jardin

Une dizaine de fines tranches de poitrine fumée

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Passer le tout au hachoir électrique ou manuel. Assaisonner. Mélanger intimement.

Couper en petits dés les abricots et les tomates. Effeuiller le thym.

Préchauffer le four sur 160°, chaleur tournante.

Tapisser les petites terrines de tranches de poitrine fumée en les laissant dépasser sur les bords.

Garnir d’une première couche de chair à pâté puis parsemer de mélange de dés de tomates et d’abricot. Parsemer de feuilles de thym fraîches. Compléter à hauteur de chair à pâté et refermer avec les tranches de poitrine.

Placez dans  les terrines ouvertes dans un grand plat rempli d’eau bouillante et enfourner pour 1h30.

Au sortir du four, placer sur chaque terrine son couvercle et déposer un poids sur le tout. Le pâté va ainsi refroidir dans le fond du plat et se recouvrir de graisse parfumée dont il va se nourrir en refroidissant.

On peut aussi remplir des bocaux et les cuire au stérilisateur (ou au cuit-vapeur) pendant 1h30.

Servir avec des pickles de cerises ou de tomates vertes, des cornichons, et un joli pain de seigle de Saint-Cadou (Ty Forn Nevez).