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C’est une recette d’avant-hier, enfermée précipitamment dans une malle coloniale, embarquée à bord d’un paquebot qui a traversé l’Océan Indien, remonté la mer Rouge – dans le sillage d’Henri de Monfreid-, fait sans doute escale à Djibouti, puis passé le canal de Suez avant d’attaquer la dernière ligne droite et de traverser la Méditerranée pour débarquer sur le port de Marseille. Cette malle, et tant d’autres, a été chargée dans le train jusqu’à Paris, puis Brest, au bout de ce côté du monde.

La métropole, pas encore relevée des cendres d’un conflit qui l’avait laissée exsangue, avait d’autres chats à fouetter que d’accueillir ces populations, éberluées et transies, échappées de guerres lointaines pour un Empire colonial se délitant inexorablement. Cette recette indochinoise de porc au caramel, a donc traversé le globe et le temps pour nous arriver, imparfaite mais délicieuse, évidemment.

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Pour 4 voyageurs embarqués dans leur assiette

 

750 gr à 1 kg de poitrine de porc blanc de l’Ouest, bio, demi-sel et crue

Un rhizome de gingembre frais (environ 150 gr)

100g de sucre

3 cuillères à soupe de nuoc mâm (sauce de poisson)

Une échalote

Une à deux tige de ciboule

1 piment rouge pour les amateurs de sensations fortes

Poivre de Kampot

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Oter la couenne puis découper la poitrine en morceaux, façon gros lardons.

Eplucher le gingembre et le couper en cubes ou en tranches.

Placer la viande et les lardons dans une casserole à fond épais et recouvrir d’eau. Porter à ébullition (écumer si nécessaire) et laisser frémir à couvert pendant quarante-cinq minutes. Eteindre le feu, laisser reposer et infuser à couvert.

Pendant ce temps, réaliser un caramel ambré. Oter du feu et verser doucement une à deux  louches du bouillon de cuisson du porc au gingembre (environ ¼ de litre). Délayer le caramel au fouet, laisser réduire un peu et ajouter les cubes de viande égouttés et le nuoc mâm puis laisser cuire à feu doux et à découvert (environ un quart d’heure).

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Peler et ciseler en petits dés l’échalote. Emincer finement ciboule et piment.

La viande doit être très tendre et la sauce s'épaissir très légèrement (mais à terme, elle reste liquide), prendre une teinte d’un  rouge ambré. La viande doit être bien cuite et confite de caramel et de gingembre.

Poivrer alors avec du poivre de Kampot fraîchement moulu.

Servir bien chaud dans un plat de service en répartissant l’échalote, la ciboule et le piment, avec un riz basmati nature et cuit à la vapeur.