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Après un début d’été en fanfare qui a fait long feu, le temps s’est considérablement rafraîchi mais toujours sous un très joli soleil ! Pour patienter avant le retour de la chaleur, une soupe aux parfums d’ailleurs mais aux produits d’ici s’impose.

Cet incontournable de la cuisine vietnamienne, dont je vous ai déjà proposé la version au poulet (c’est par ici http://gouezou.canalblog.com/archives/2015/01/03/31250006.html ) se décline dans cette version au bœuf dans toutes les rues et les villages de l’ancienne Indochine.  Réalisée avec peu d’ingrédients mais puissants en goûts, cette soupe est un plat complet, roboratif, très parfumé et d’une grande fraîcheur grâce aux herbes qui l’accompagne. De quoi mettre Hanoï, Saïgon et la baie d’Along au bout des baguettes en contemplant la crête des Monts d’Arrée…

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Pour une poignée de voyageurs immobiles :

Pour le bouillon

1 kg de jarret de bœuf Bretonne pie noir (avec os)

Deux beaux oignons rosés de Roscoff

Un morceau de gingembre frais

2 étoiles de badiane

Un bâton de cannelle

Deux gousses de cardamome verte

Une cuillère à soupe de coriandre

3 clous de girofle

10 g de sucre de canne complet (une belle cuillère à soupe)

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Pour la finalisation :

300 gr de rumsteak de Bretonne pie noir

Deux cuillères à soupe de sauce nuoc mam

Deux cuillères à soupe de sauce soja

4 à 5 champignons parfumés (shitakés) secs (15 à 20 gr)

Une belle poignée de champignons noirs secs (environ 25 à 30 gr)

Un paquet de nouilles de riz sèches (environ 100 gr)

Un bouquet d’herbes fraîches en mélange (selon les saisons) : menthe bergamote, ciboulette, persil plat, coriandre, citronnelle, basilic thaï…

Un piment frais

Un citron vert bio

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Dans une poêle antiadhésive, poser à plat les oignons épluchés et coupés en deux. Laisser brunir à sec sur feu moyen.

Dans un faitout profond, poser le jarret, les épices et les oignons caramélisés. Recouvrir très largement d’eau froide et amener à ébullition. Laisser cuire une heure trente à feu moyen et à couvert. Au bout de ce temps, ôter le couvercle. Sortir le jarret, réserver la chair pour une autre utilisation (hachis parmentier parfumé, farce pour raviolis chinois, etc.).

Laisser réduire et concentrer le bouillon sur feu doux pendant une nouvelle heure.

Placer les champignons secs dans un peu d’eau chaude pour les réhydrater. Lorsque c’est chose faite, sortir les champignons de l’eau, filtrer soigneusement cette eau parfumée et la verser dans le bouillon. Poursuivre l’ébullition douce du bouillon.

Filtrer le bouillon dans un chinois tapissé d’un torchon mouillé et essoré. Ce procédé permet de filtrer bien entendu les morceaux (os, peau et épices) mais surtout de contenir le gras. Le bouillon est donc désormais filtré et dégraissé.

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Placer le rumsteak au congélateur, juste le temps de le raffermir (pour pouvoir l’émincer plus facilement).

Remettre le bouillon sur le feu dans la marmite pour maintenir la chaleur. Y verser les sauces nuoc mam et soja, les champignons  émincés, laisser cuire quelques minutes. Puis ajouter les pâtes sèches (qui cuiront au contact du bouillon).

Sortir le rumsteak du congélateur et, à l’aide d’un couteau bien aiguisé, l’émincer finement. Placer les tranches obtenues dans un plat de service. Emincer le piment et les herbes lavées et essorées. Ajouter le citron vert coupé en fin quartiers.

Pour le service, placer dans le fond de bol à soupe une à deux cuillères à soupe du mélange de bœuf cru, d’herbes, de piment et de citron. Recouvrir d’une belle louche de bouillon brûlant qui suffira à cuire instantanément la viande. Mélanger à l’aide de baguettes de bambous.

Proposer des sauces nuoc mam et soja pour que chacun ajuste l’assaisonnement. Embarquement immédiatement pour ailleurs et autrefois.