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Fumer soi-même son poisson est un jeu d’enfant. C’est un fait. Pour un résultat parfait, il faut utiliser d’excellents produits. C’est un autre fait.

Mettons résolument le cap sur la sublime côte nord et gagnons le port du Korejou sur la commune de Plouguerneau. Sous un joli soleil doré, l’eau émeraude sur le sable blond lui donne des faux airs de lagon (enfin, tant qu’on n’y a pas trempé le pied, il faut bien le reconnaître). Voici donc une fine équipe de pêcheurs professionnels qui a opté pour une pêche responsable et durable, ne pêchant qu’aux casiers et à la ligne, et respectant le calendrier amoureux des uns et des autres, lieu jaune, bar et homard. Pas de fonds raclés, pas de bancs décimés, pas ressources dévastées. Et on achète lieus et bars, tout juste débarqués du ligneur, sur le port… Question fraîcheur, pas facile de faire mieux.

Nous voici donc avec, sur les bras, un lieu jaune de belle taille… dont le fumage au bois de hêtre va sublimer la chair fine et délicate. Escalopé en tranches moelleuses dans une belle crêpe de blé noir avec un beurre manié au miel de blé noir et une poignée de pousses d’épinards du potager. Un petit bonheur tout simple…

http://lesligneursdelilevierge.com/

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Pour six crêpes garnies :

Six larges crêpes de blé noir à la farine complète du Moulin de Siohan (c’est par ici http://gouezou.canalblog.com/archives/2014/02/02/29103822.html )

Une dose de beurre manié au miel de blé noir et à la moutarde à température ambiante (c’est par ici http://gouezou.canalblog.com/archives/2014/12/30/31225772.html )

Un beau lieu jaune fumé des Ligneurs de l’île Vierge (c’est par ici http://gouezou.canalblog.com/archives/2014/03/05/29368622.html )

100 gr de pousses d’épinards bio du potager

500 gr de petites pommes de terre nouvelles bio

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Laver les pommes de terre nouvelles et laisser la peau. Les cuire à la vapeur pendant une petite quinzaine de minutes (selon la taille).

A l’aide d’un couteau très bien affûté, lever les filets du lieu. Le fumer (avec de la sciure de hêtre) une toute petite dizaine de minutes , les filets du lieu jaune, après les avoir mis au sel une petite heure (dans un mélange de sel de Guérande et une grosse pincée de sucre de canne complet). Laisser refroidir et trancher en escalopes moyennes, pas trop fines donc (on doit quand même pouvoir mâcher quelque chose !).

Réaliser les crêpes sur un bilig (ou les réchauffer dans une grande poêle). Elles doivent être bien cuites, kraz. Ensuite, il faut aller vite.

Les plier en deux et badigeonner généreusement au pinceau le beurre manié à température ambiante sur toute la surface de la crêpe brûlante. Déposer immédiatement une poignée de pousses d’épinard lavées et bien essorées, puis une escalope de lieu fumé. Parsemer de poivre sichuan vert écrasé au portier. Refermer la crêpe et servir immédiatement avec quelques petites pommes de terre vapeur et un bon verre de cidre fermier brut et bio !

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