Les nouvelles portes d'écluse du port de Morlaix: petits chaussons blé noir, pâté Hénaff, piment, fondue de poireau au muscadet

 

Ce premier mai, entre défilé des travailleurs et fragrances des brins de muguet, on aura fêté l’inauguration des toutes nouvelles portes du port de Morlaix ! Cette réouverture du port, prisonnier du chantier depuis quelques mois, sent bon le printemps, comme une mise en bouche gourmande des fêtes Terre et Mer de juillet prochain. Ça ouvre l’appétit !

Et, comme dans les fonds des cales, des caissons et des sacs à voile, il y a toujours une boîte de pâté Hénaff –vieille maison qui fête son siècle d’existence- et une bouteille de muscadet, voici une variation autour de ces deux meilleurs amis du marin : chaussons au blé noir, au pâté Hénaff, au piment et à la fondue de poireaux cuisinée au muscadet.

Pour un équipage de sept matelots et d’un capitaine

Environ 400 gr de pâte brisée au blé noir (150g de farine de blé, 100 gr de farine de blé noir complète, 3cl d’eau tiède, un bel œuf du poulailler, 125g de beurre pommade cru et bio)

8 boîtes de pâté Hénaff (petit modèle, 78 gr)

500 gr de blanc de poireaux (le vert servira ultérieurement à réaliser un délicieux velouté)

2 piments rouges

¼ litre d’un bon muscadet-sur-lie

Une noix de beurre

Poivre du moulin

 Commencer par confectionner la pâte qui doit reposer deux bonnes heures au frais avant d’être travaillée. Verser les farines et le beurre dans le bol du robot. Avec la feuille, mélanger à vitesse 1 puis 2 pour avoir un mélange sablonneux. Faire ensuite un puits puis ajouter l’œuf et l’eau. Incorporer l’eau en pétrissant, toujours avec la feuille quelques secondes. Lorsqu’une boule commence à se former, la déposer sur un plan de travail. Étirer la pâte 5-6 fois fois avec la paume de votre main sur le plan de travail pour la fraiser. Puis former une boule, l’enveloppez dans un film plastique et l’entreposez au frais.

Laver les blancs de poireaux. Les émincer finement et les faire fondre doucement dans une belle noix de beurre. Ne pas saler. Couvrir et laisser cuire quelques minutes puis mouiller avec le muscadet. Amener à ébullition puis baisser le feu et laisser réduire à feu très doux et à découvert jusqu’à évaporation presque complète des liquides (eau de végétation des poireaux et vin). Réserver.

Emincer très finement les piments.

Sortir la pâte du réfrigérateur une vingtaine de minutes avant de la travailler. Préchauffer le four sur 180°, chaleur tournante.

Abaisser la pâte au rouleau en fleurant avec un voile farine. A l’aide d’un emporte-pièce improvisé (un bol par exemple), former seize disques d’un diamètre supérieur aux petits pâtés Hénaff. Déposer huit disques sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier cuisson. Sur chaque disque, déposer un petit pâté. Ajouter la gelée des boîtes à la fondue de poireaux. Poivrer la fondue avec du poivre noir du moulin. Recouvrir chaque pâté d’une couche de fondue de poireaux, puis de quelques lamelles de piments et enfin d’un second disque de pâte. Bien souder du bout des doigts tout le tour des petits chaussons. Badigeonner au pinceau d’un peu de lait. Enfourner pour une bonne trentaine à 40 minutes en surveillant la couleur.

Se mange, certes, bien chaud avec une salade verte. Mais ces petits chaussons sont excellents tièdes et même froids, encore croustillants, en pique-nique à bord d’Amzer zo quittant le port de Morlaix par les écluses flambant neuves. Cap sur la baie de Morlaix et le château du Taureau, un verre de Muscadet bien frais en main et un petit chausson au pâté Hénaff, au piment et à la fondue de poireaux au muscadet dans l'autre…