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Après une longue chevauchée au cœur des Monts d’Arrée sous une pluie insistante, s’attabler, au sortir d’une douche brûlante et réparatrice, autour d’un confortable sauté d’échine de porc blanc de l’Ouest au cidre fermier qu’accompagnent des carottes et pommes de terre nouvelles. Une poignée de feuilles de sauge ananas ciselées jetées en surface et le tour est joué ! Un plat convivial, parfumé, fondant, onctueux et moelleux.

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Pour 4 cavaliers un peu affamés :

1 kg de porc blanc de l’Ouest bio dans l’échine (sans os) de Saint-Cadou (sur le marché de Sizun du mercredi matin)

2 oignons rosés de Roscoff

6 échalotes grises de la Ferme Keriven Armor (Taulé)

Une botte de carottes nouvelles (400 gr de carottes)

500 gr de petites pommes de terre nouvelles

Une cuillère à soupe de miel de sarrasin des Monts d’Arrée

½ bouteille de cidre fermier bio

½ litre de jus de pomme bio Germaine de Brasparts

Un petit bâton de cannelle

Sel de Guérande

Poivre noir du moulin

Une poignée de feuilles de sauge ananas

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Couper l’échine en cubes de 3 à 4 cm de côté. Dans une grande cocotte, faire fondre une grosse noix de beurre demi-sel les oignons et les échalotes émincés. Lorsqu’ils sont tendres, légèrement dorés, ajouter la viande et le miel puis remuer à l’aide d’une cuillère en bois afin de saisir les cubes de porc sur toutes les faces. Poivrer généreusement et saler parcimonieusement (on rectifiera l’assaisonnement en fin de cuisson. Comme on cherche à obtenir une sauce courte, mieux avoir, côté, la main légère. Il est toujours plus facile d’ajouter du sel que d’en enlever !). Dans une casserole, faire chauffer le jus de pomme et le cidre. Ajouter alors le bâton de cannelle sur la viande, puis mouiller avec le liquide chaud. Amener à ébullition, couvrir partiellement, baisser le feu et laisser blobloter sur feu doux pendant une demi-heure à trois quarts d’heure. Au bout de ce temps, ajouter les carottes épluchées et émincées et les petites pommes de terre (lavées et pelées à l’aide de gros sel dans un torchon : il suffit de frotter, le sel abrasif ôte la fine peau des pommes de terre primeur). Mélanger puis remettre à cuire à couvert un bon quart d’heure, puis à découvert un nouveau quart d’heure pour déshydrater la sauce. Couper le feu, ajouter les feuilles de sauge ananas très finement ciselées. Couvrir à nouveau, le temps pour la sauge de diffuser son délicat parfum.

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Poser la cocotte sur la table à Randolosirs ou au Gouezou, et servir avec un Bordeaux rouge bio Moulin de Romage.

Faire précéder ce plat roboratif et confortable d’un taboulé de blé noir (c'est par ici http://gouezou.canalblog.com/archives/2014/06/16/30085160.html  ) et le faire suivre d’une salade verte de pousses d’épinards et feuille de chêne de Commana, vinaigrette agrumes, passion et huile d’olive, d’un plateau de fromages bio de la Ferme du Kleuz : Sant –Eneour, tomme Kleuzic et Milin Goz. Un petit far aux pommes Germaine de Brasparts et caramel au beurre salé (c'est par là http://gouezou.canalblog.com/archives/2013/11/04/28360279.html  ) clôturera ce dîner au coin du feu. Demain est un autre jour. Une autre étape vers d’autres horizons pour nos cavaliers…