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MICHEL PAUL BODIVY TRANSHUMANCE

Après une soirée passée à échanger autour de la randonnée qui a mené nos hôtes des prairies humides de la Maison de la Rivière de Sizun aux landes dorées d’ajoncs du Menez Meur, à partager un confortable kig ha farz (c’est par ici http://gouezou.canalblog.com/archives/2013/09/23/28077307.html), que faire des reliefs gourmands ? Un grand plat façon hachis parmentier contentera les hôtes de retour d’une nouvelle aventure dans les paysages particuliers du Yeun ELez. Du jarret cuit dans le bouillon, des oignons rosés de Roscoff lentement fondus et légèrement rôtis avec un filet de miel, une jolie écrasée de pommes de terre détendue avec le far noir émietté et un bon beurre demi-sel cru et bio, un passage au four et…. le tour est joué !

 

Pour 6 à 8 convives un peu bergers :

Deux jarrets demi-sel de porc blanc de l’ouest et/ou du lard demi-sel cuits (l’équivalent d’un bon kilo de chair tendre effilochée) de Pascale Bégoc sur le marché de Sizun

1 kg d’oignons rosés de Roscoff

Cannelle de Madagascar moulue

Une cuillère à café de miel de sarrasin

Un reste de far noir émietté (ou une bouillie réalisée avec 100 gr de farine de blé noir bio de Aurélien et Thomas de Biodivy sur le marché de Sizun)

Sel de Guérande

Poivre noir de Madagascar

1 Kg de pommes de terre bio

150 gr de beurre demi-sel bio et cru

Noix de muscade

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Peler les pommes de terre et les cuire à la vapeur.

Dans une sauteuse, faire dorer les oignons émincés. Ne pas saler (les viandes et le beurre s’en chargeront plus tard). Poivrer très généreusement, saupoudrer d’un voile de cannelle et verser une cuillère à café de miel de sarrasin. Ajouter, le cas échéant, un petit peu d’eau (environ 10 cl) et couvrir. Pendant la cuisson des oignons, effilocher les viandes (éliminer sans pitié la couenne, l’excès de gras et les os, cela fera le bonheur des poules et de Brenig, le labrador chocolat du Gouezou).

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Dans un grand plat en terre profond (ou dans des plats individuels), répartir la viande puis recouvrir de la compotée d’oignons. On peut au préalable mélanger oignons et viandes dans la sauteuse.

Préchauffer le four sur 200°, chaleur tournante.

Ecraser à la fourchette (ou avec un ustensile dédié) les pommes de terre. Ajouter le far finement émietté (on dit brujuné) ou la bouillie de blé noir cuite avec de l’eau de source, du poivre, du sel puis le beurre.

Recouvrir le hachis de la purée grossière, puis parsemer de copeaux de beurre et enfourner pour une bonne trentaine de minutes (voire plus) : la surface doit colorer légèrement et adopter une belle couleur dorée.

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Servir très chaud avec une salade verte bien croquante, par exemple une frisée de chez David Aubry sur le marché de Morlaix, assaisonnée de vinaigre de cidre, de fleur de sel et d’un filet de miel…

Après une bonne nuit de sommeil, se sentir prêt à suivre la transhumance de Michel Paul jusqu’au bout du monde !