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GOUEZOU
16 juin 2015

Entre Terre et Mer, paysans, marins et baba au rhum...

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tractor

 

 

 

Symbolisée par un tracteur bonhomme surmonté d’un gréement de gabarre aux voiles cachou, la 3ème édition d'Entre Terre et Mer se déroulera à Morlaix, de la ville à la baie, du 2 au 5 juillet. Une belle occasion de se souvenir que marins et paysans ont dans ces territoires ou la terre et la mer s’épousent en une étroite dentelle de littoral toujours travaillé ensemble… L’essence même d’un territoire particulier sur lequel les « Johnnies » symbolisent cette alliance.

La fertilité des côtes de Bretagne nord, associée à sa vocation maritime, en a fait un jardin potager qui approvisionne les grands centres de population européens et en particulier anglais. La région de Roscoff, puis tout ce que l’on appelle la Ceinture Dorée, est depuis toujours connue pour ses cultures des légumes comme les oignons rosés de Roscoff qui bénéficient d'une AOP depuis 2009. (ci-dessous une toile de Gauguin, "nature morte aux oignons", 1889).

gauguin-onions-00

L’exportation de légumes bretons vers l’Angleterre est attestée depuis le XIVème siècle. Mais la légende fixe à 1828 le départ de l’aventure des «Johnnies». Cette année-là, Henri Ollivier, agriculteur de Roscoff, décide de charger ses oignons sur une gabarre pour aller les vendre en Angleterre. L’oignon rosé de Roscoff, doux et parfumé, séduit les ménagères britanniques : c’est un succès ! Henri Ollivier fera de nombreux émules, et c’est alors toute une économie qui s’organise. Les oignons sont semés à l'automne puis repiqués dès le début du printemps pour être récoltés en juillet et chargés sur des gabarres comme Mad Atao ou Fleur de Lampaul vers le Royaume Uni, où les agriculteurs vont se faire vendeurs tout au long de l’hiver. Arrivés en Angleterre, au Pays de Galles ou en Écosse, ils louent un entrepôt ou une grange où ils stockent leurs oignons ; ils y préparent des tresses qu’ils vont vendre au porte-à-porte.

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Comme chacun sait, les marins boivent du rhum et les paysans produisent un beurre extraordinaire en baie de Morlaix. Donc, un baba au rhum arrangé s’imposait !

 

Ce qui caractérise le baba,

C'est l'intempérance notoire.
A-t-il dans l'estomac
Une éponge ? On le pourrait croire,
Avec laquelle on lui voit boire,
— En quelle étrange quantité —
Soit du kirsch, de la Forêt-Noire
Soit du rhum, de première qualité.
Oui, le baba se saoule sans vergogne
Au milieu d'une assiette humide s'étalant,
Tandis que près de lui, dans leur boîte en fer-blanc
De honte et de dégoût tout confus et tremblants,
Les gâteaux secs regardent cet ivrogne.
« Voyez, dit l'un des gâteaux secs, un ancien — à ce point ancien qu'il est même un peu rance —
Voyez combien l'intempérance nous doit inspirer de mépris
Et voyez-en aussi les déplorables fruits :
Victime de son inconduite,
Sachez que le baba se mange tout de suite.
Pour nous qui menons au contraire
une vie réglée, austère
on nous laisse parfois des mois. »
Cependant, une croquignole,
jeune et frivole, et un peu folle,
Une croquignole songe à part soi :
— On le mange, mais lui, en attendant, il boit.
Je connais plus d'un gâteau sec
Dont c'est au fond l'ambition secrète
Et qui souhaite d'être baba.


Maurice Étienne Legrand, dit Franc-Nohain

 

Pour 16 petits babas

 

Pâte à baba :

100 gr de beurre demi-sel bio et cru

220 gr de farine bio

Un sachet de levure de boulangerie (ou 7g de levure fraîche)

50 gr de sucre semoule

2 jolis œufs du poulailler

70 gr de lait entier cru et bio

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Sirop au rhum :

Le sirop rhum arrangé

750g d’eau de source des Monts d’Arrée

400g de sucre

170g de rhum arrangé à la vanille

Une très généreuse pincée de vanille Bourbon

Un combava

Un citron vert

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Dans le bol du robot-pâtissier équipé du crochet, mélanger la farine avec la levure, le sel et le sucre. Ajouter alors les œufs et le lait tiédi.

Pétrir pour obtenir un appareil lisse et brillant.  Ajouter alors le beurre pommade et pétrir jusqu’à ce que la préparation soit soyeuse et élastique. Filmer et laisser pousser si possible dans un endroit chaud et humide (le four, chaleur douce sur 40° et la lèchefrite remplie d’eau bouillante) pendant 30 mn.

Dégazer la pâte et la glisser dans une poche à douille (ou un sachet type congélation dont on coupera simplement un angle au moment du dressage) et remplir les moules (en silicone ou pas) aux deux tiers. On peut faire l’acquisition de moules à baba si on compte en faire à peu près tous les jours… Si ce n’est pas le cas (et ce n’est pas le mien) des moules à muffins conviennent tout à fait !

Laisser pousser une seconde fois encore 30 mn.

Sortir la plaque et les moules du four et les placer dans un endroit à l’abri des courants d’air (sous un torchon, par exemple).

Préchauffer le four sur 180°, chaleur tournante, et enfourner dans le four préchauffé une vingtaine de minutes.

Laisser refroidir un peu avant de démouler sur grille.

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Pour le sirop, porter à ébullition l’eau le sucre, le jus et le zeste du combava et du citron vert. Hors du feu ajouter la vanille et le rhum, laissez infuser à couvert pour préserver les parfums pendant 15 mn puis chinoiser.

Déposer les babas sans les écraser dans un grand bocal et les arroser du sirop tiède. Fermer hermétiquement et réserver au frais jusqu’au lendemain. Retourner le bocal régulièrement.

Pour la chantilly, placer tous les éléments dans un siphon (crème, sucre et extrait de vanille). Insérer une cartouche de gaz, bien secouer le tout et le stocker à plat dans le réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

Au moment de servir, sortir les babas, les laisser s’égoutter sur une grille. Déposer dans de jolies petites coupes un baba par personne. Recouvrir d’un tortillon de chantilly et accompagner, le cas échéant, de fruits frais. Avec des fruits rouges, fraises des bois, framboises ou myrtilles, c’est délicieux !

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