SAM_0860

Végétariens et vegans passeront sans doute leur tour et leur chemin, c’est certain et c'est leur droit. Les abats qui souffrent d’une image très dégradée sont devenus à l’instar de certains légumes oubliés des étrangers qu’on regarde d’un œil suspicieux et souvent ignorant… Qui sait encore aujourd’hui cuisiner et apprécier ces pièces délicates et puissantes qu’on ne trouve au demeurant que difficilement, presque sous le manteau ? A qui la faute ? Sans aucun doute à l’industrie agroalimentaire qui n’aime guère ces produits fragiles et exigeants, ainsi qu’aux multiples scandales sanitaires et alimentaires qui ont durablement éloigné ces pièces de choix de nos assiettes et de notre culture. Un pan entier du patrimoine culinaire a disparu englué dans les dossiers du veau aux hormones, de la tremblante du mouton, de la peste porcine, de la vache folle et de la grippe aviaire. Confiance aujourd’hui partiellement restaurée mais gestes et connaissances oubliés… Quelle découpe ? Quel apprêt ? Quelle cuisson ? Quel accompagnement ? A l’occasion de l’acquisition d’un lot de veau de Bretonne pie noir à la Ferme du Kleuz, nous voici donc face à différentes pièces dont rognon, foie, cœur et ris… Commençons donc par les rognons, d’une finesse, d’une texture, d’un goût d’exception, cuisinés avec des cèpes et du Jurançon, accompagnés d’un risotto moelleux au citron et aux fèves fraîches. C’est simple et c’est bon !

 SAM_0850

Pour deux à trois connaisseurs :

Un rognon de veau de Bretonne pie noir bio (c’est plus petit qu’un rognon d’une autre race)

Une noisette de beurre demi-sel bio et cru

200 gr de cèpes frais (ou, ici, sortis du congélateur)

Un verre de Jurançon

Deux cuillères à soupe de crème crue et bio de lait de Bretonne pie noir

Une petite botte d’échalotes nouvelles

Sel de Guérande

Poivre du moulin

 SAM_0861

Pour le risotto :

Un volume de riz arborio (environ 150 gr)

Deux volumes et demi d’un très bon bouillon de légumes bio

Un citron jaune bio

Une poignée de fèves fraîches écossées et pelées

Quelques feuilles d’estragon du Mexique

Poivre du moulin

 SAM_0859

Tout d’abord, il faut préparer le rognon, le parer et le dénerver. Faire tremper la pièce dans un grand saladier d’eau fraîche pendant une heure. Renouveler l’eau une fois. Sortir le rognon de l’eau et l’éponger soigneusement avec un torchon.

Ôter du bout des doigts la fine enveloppe qui entoure le rognon. A l’aide d’un petit couteau d’office, supprimer le bassinet du rognon, c’est-à-dire toutes les parties blanchâtres, nerveuses et les canaux urinaires. Cette opération est minutieuse et demande quelques précautions.

Couper ensuite le rognon en respectant les lobes. Voilà notre rognon fin prêt !

Démarrer la cuisson du risotto. Dans un joli filet d’huile d’olive bio, verser le riz et le faire revenir doucement jusqu’à le nacrer (le riz devient un peu translucide, enrobé d’une fine pellicule d’huile d’olive). Poivrer puis ajouter une petite louche de bouillon chaud. Mélanger jusqu’à absorption du liquide.

Dans une petite casserole d’eau bouillante légèrement salée, faire blanchir les fèves écossées et pelées. Egoutter dans une passoire.

Ajouter alors dans le risotto le bouillon, louche par louche, et continuer à remuer à la cuillère en bois tout doucement jusqu’à ce que tout le bouillon soit absorbé.  Lorsque la moitié du bouillon y est passé, ajouter alors les fèves et poursuivre la cuisson du risotto. En fin de cuisson, ajouter le zeste très finement râpé du citron et son jus. Réserver. Au moment de servir, ajouter les feuilles d’estragon du Mexique très finement ciselées.

Dans une sauteuse, faire fondre le beurre à feu moyen. Lorsqu’il mousse, y jeter les morceaux de rognon et les faire rouler dans cette jolie mousse jusqu’à ce qu’ils soient à peine saisis.

Réserver dans une jatte.

SAM_0858

Dans les sucs de cuisson, faire revenir les échalotes très finement émincées puis les cèpes. Laisser cuire doucement à découvert pour concentrer l’eau de végétation et les parfums. Lorsque tout s’est évaporé, ajouter le verre de Jurançon pour déglacer et laisser réduire aux deux tiers sur feu doux. Déposer alors la crème, saler et poivrer puis rajouter les rognons pour réchauffer les rognons et terminer leur cuisson. Attention à la sur-cuisson qui les rendrait caoutchouteux. On doit obtenir des morceaux moelleux et encore rosés à cœur.

Servir donc bien chaud avec le risotto bien moelleux et parfumé.