Un voyage au marché de Morlaix et joues de lotte, citron et lait ribot, tagliatelles de blé noir

 

Arpenter, tous sens affûtés, le marché de Morlaix est déjà un voyage en soi… On saisit au vol une conversation en breton, un échange en anglais et les harangues des exposants. On navigue d’une narine palpitante des odeurs marines puissantes aux parfums de terre et de lait, en passant par des fragrances de fraises et de miel et des fumets de charcuteries fumées… On embrasse d’un regard gourmand les étals colorés et on croise une foule bigarrée. On goûte toutes papilles en émoi une lamelle de tomme de vache Bretonne pie noir par-ci, une fraise luminescente par-là, une rondelle d’andouille au lard en face. On serre des mains, on caresse des tomates et des courgettes, on déchire un morceau de pain au levain… On prend le temps de discuter avec les producteurs et les commerçants… Des qualités exceptionnelles du lait de Bretonne pie noir avec Gaby de la Ferme du Kleuz, des vertus de la viande de porc noir Berkshire avec Antoine de Lanvellec, de la pluie, du beau temps et des légumes avec David des Jardins de Kervelly… Arrêt auprès du poissonnier : homards bleu acier, bars de ligne, tête de congre, araignées… On parle pêche responsable et durable, fraîcheur absolue des produits, on échange des recettes d’hier et des assemblages d’aujourd’hui, la soupe de congre au vin rouge de ma grand’mère, des médaillons de homard aux abricots au menu d’un chef de la côte… Le marché, c’est aussi des petits cadeaux qui entretiennent les amitiés durables et alimentent des fidélités sans faille: quelques joues de lotte se retrouvent  au fond du panier ! Sourires en tranche de papaye donc !

Et, cabas remplis et sens saturés, s’attabler en terrasse et siroter un petit café très serré… Le voyage au marché s’achève… celui en cuisine va commencer !

Embarquement immédiat pour des joues de lotte au citron, au lait ribot et aux tagliatelles de blé noir!

Pour deux becs fins de retour du marché :

6 joues de lotte

1 citron jaune bio

200 ml de lait ribot

25 gr de beurre demi-sel bio et cru (+ une noix)

Une belle pincée de curcuma

Poivre du Kerala

Fleur de sel de Guérande

Pour les tagliatelles de blé noir:

200 gr de farine de blé noir complète et bio du marché de Sizun (on aime beaucoup aussi ce marché-là!)

2 gros œufs du poulailler

Préparer les tagliatelles en assemblant, au robot-pâtissier équipé de la feuille (le K), la farine et les œufs. Tout dépend de la farine mais si l’ensemble semble trop compact, ajouter une cuillère à soupe d’eau (ou plus). Quand la pâte forme une belle boule, la filmer et la placer au réfrigérateur au moins une heure. La suite se passe avec le laminoir (on en trouve à des prix très raisonnables un peu partout. Mais on peut, avec de la patience et de la ténacité, réaliser les tagliatelles au rouleau à pâtisserie). Ne pas, quoiqu’il en soit, chercher à réaliser des tagliatelles trop fines car le blé noir étant dépourvu de gluten –ce n’est pas une céréale- la pâte n’est pas très élastique et a tendance à casser. Couper donc la pâte en quatre pâtons, les abaisser au rouleau dans un premier temps en fleurant à la farine de blé noir le plan de travail. Puis, passer les pâtons au laminoir jusqu’à  obtenir les tagliatelles. Les laisser reposer sur un torchon recouvertes d’un autre torchon jusqu’au moment de les cuire dans un très volume d’eau frémissante salée au sel gris de Guérande. Mais on passera à l’étape cuisson au tout dernier moment car il suffit de deux petites minutes.

Sortir les joues et les disposer sur une assiette ou une planche le temps qu’elles atteignent la température ambiante. Les poivrer sur les deux faces. Réserver.

Dans une petite casserole, faire fondre les 25 gr de beurre. Faire revenir dans le beurre chaud et mousseux (mais attention, pas noisette) le zeste très finement râpé du citron. Ajouter la grosse pincée de curcuma. Au bout d’une minute, verser le jus du citron et laisser s’évaporer à feu très doux. Poivrer et mouiller avec le lait ribot. Dès l’ébullition atteinte, baisser le feu et laisser au chaud pendant la cuisson des joues et des pâtes.

Dans une poêle, faire fondre la noix de beurre. Lorsque qu’il mousse, déposer les joues et les laisser cuire trois minutes sur chaque face.

Pendant ce temps, cuire les pâtes de blé noir deux minutes. Egoutter et disposer dans un plat de service. Arroser de la sauce au lait ribot citronnée et déposer les joues. On peut, pour la couleur et la fraîcheur, parsemer de fanes d’oignons verts bio finement ciselées et de fleur de sel de Guérande. Servir immédiatement ce plat tout simple qu’accompagnera un Muscadet-sur-lie très frais.