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Contrairement à ce que son nom laisse penser, le blé noir n'est pas une céréale mais une polygonacée, de la même famille que l'oseille ou la rhubarbe. Importé lors des croisades, il leur doit son nom de sarrasin, alors que la plante est originaire d'Asie, où elle a été domestiquée aux alentours de 2 600 avant Jésus-Christ. Cultivé dès le 12e siècle en Europe, le blé noir arrive en Bretagne au 15e siècle, et est popularisé par Anne de Bretagne. Sa culture se développe rapidement, tant il se plaît dans nos terres pauvres et acides. Et, durant plus de trois siècles, il devient la base de l'alimentation d'une bonne partie des paysans bretons, qui préfèrent vendre le blé. Mais à l'aube de la révolution agricole, ses faibles rendements ne lui laissent aucune chance face aux blé, orge ou autre maïs...

La crêpe de blé noir continue cependant à être appréciée des Bretons et des touristes. Et l'approvisionnement en farine se fait majoritairement en Chine, Russie ou Pologne jusqu'à ce qu'en 1987, une poignée de producteurs et de meuniers unissent leurs efforts pour relancer cette culture emblématique de la Bretagne. Ils se battent pour un produit de qualité et, en 1999, ils déposent un dossier IGP, Indication géographique protégée, avec un cahier des charges exigeant, sans aucune utilisation de phytosanitaires et une fertilisation inférieure à 100 unités d'azote/ha.

Semée fin mai-début juin, cette belle plante pousse très vite, va étouffer toutes les mauvaises herbes annuelles et laisser un sol propre. Gélive, elle disparaît sans souci en hiver et laisse le sol très aéré grâce à son système racinaire développé. Le blé noir est aussi réputé chasser le taupin et ses gracieuses fleurs blanches et ses tiges rouges ondulent dans les champs mais agrémentent également le jardin.

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Aujourd’hui, le blé noir est un produit qui, tel le Phénix, renaît de ses cendres. Sans pour autant tourner le dos aux crêpes et galettes, on redécouvre aujourd’hui d’autres formes de consommation grâce aux graines de blé noir qui remplacent avantageusement le riz ou les pâtes , se déclinent en taboulé et en gratin, aux farines semi-complètes et complètes, qui parfument une écrasée de pomme de terre au beurre salé ou corsent les galettes kras (croustillantes en breton) décomplexées… Grâce à quelques jeunes agriculteurs, on trouve aujourd’hui le blé noir décliné en version bio et locale, fièrement estampillée Monts d’Arrée. Au marché de Sizun, Aurélien et Thomas, du GAEC de Biodivy, en proposent, au milieu des légumes bio, choux kales, carottes ou courgettes et persil plat.

On voit également émerger l’idée que le blé noir peut être consommé en version sucrée… Excellente idée ! Ici, crème glacée soyeuse de blé noir vanillée… Une crème glacée des Monts d’Arrée en somme.

 

Pour ¾ litre de crème glacée :

1 litre de lait entier cru et bio de vache Bretonne pie noir de la Ferme du Kleuz

200 gr de graines de blé noir bio des Monts d’Arrée

6 jaunes d’œufs du poulailler du Gouezou

50 gr de sucre de canne complet

Une grosse pincée de vanille Bourbon

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Préchauffer le four sur 200°, chaleur tournante.

Etaler le blé noir sur une plaque ou dans un plat métallique et enfourner pour 15 mn de torréfaction.

Porter le lait à petite ébullition –en veillant bien à ce qu’il ne se sauve pas !-  et y verser le blé noir grillé brûlant. Laisser cuire 15 mn. Eteindre le feu et laisser infuser une demi-heure.

Filtrer le lait parfumé tiède (réserver les graines de blé noir cuites pour un autre usage comme par exemple en accompagnement d’une volaille ou d’un poisson). On obtient environ 600 ml de liquide.

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Blanchir dans une jatte les jaunes d’œufs, le sucre et la vanille jusqu’à totale dissolution du sucre. Délayer alors à l’aide du lait et verser dans une casserole à fond épais. Faire cuire à feu moyen en remuant constamment à l’aide, non d’un fouet, mais d’une cuillère en bois. La crème est cuite lorsqu’elle a épaissi et nappe le dos de la cuillère. Attention à ne pas atteindre l’ébullition ce qui aurait pour conséquence de cuire les jaunes et de les désolidariser du liquide. La crème deviendrait alors désagréablement granuleuse.

Bref, lorsque la crème est épaissie et soyeuse, réserver dans une bouteille de verre (type bouteille ayant contenu du jus de fruit). Laisser complètement refroidir puis réfrigérer dans la partie la plus froide du réfrigérateur.

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Lorsque la crème est très froide, la turbiner jusqu’à la consistance désirée.

Servir dans une coupe et servir avec des fruits frais (par exemple une petite salade de fraises et de myrtilles) ou des pommes poêlées avec un filet de caramel au beurre salé…