Un pain au blé noir des Monts d'Arrée cuit sur ardoise pour Mona Ozouf et l'Ecole des Filles

 

Depuis le 11 janvier, il n’est bruit en France que de retrouver et de célébrer à nouveau les valeurs républicaines. «Retrouver» suppose qu’existe chez nous une tradition républicaine. «Célébrer» suggère qu’il y a quelque chose de sacré dans la République. D’où ces deux questions : en quoi consiste, exactement, cette tradition ? Et peut-on, aujourd’hui encore, la sacraliser ?

Répondre à ces deux questions, ou, au moins, tenter de le faire, paraît un préalable à toute réflexion et à tout engagement civique. Et quoi de mieux que d’échanger sur le sujet avec Mona Ozouf ce dimanche après-midi à l’Ecole des Filles à Huelgoat ?

A l’issue de ces évènements nourris par l’ignorance et qui ont sidéré le monde, retour rassurant aux fondamentaux. Pétrissons, cuisons et partageons ce pain tout simple qui unit sous sa croûte dorée les éléments constitutifs d’une humanité infinie : la terre, le sel, l’eau et le feu.  Réconfortantes et généreuses tartines recouvertes de beurre ou de confiture, miches dodues et dorées partagées, baguettes croustillantes dévorées entre copains d’ici et d’ailleurs…  Le pain est un des grands symboles universels partagés par l’humanité. Et les expressions populaires ou les écrits savants en usent volontiers, métaphore d’une profonde bienveillance: bon comme le pain, casser la croûte, donner du pain à ceux qui ont faim, du pain bénit, gagner son pain, ôter le pain de la bouche, mettre la main à la pâte, "Chaque jour amène son pain" (La Fontaine), "Après le pain, l'éducation est le premier besoin d'un peuple" (Danton), ou encore, long comme un jour sans pain...

Le pain apparaît avec la sédentarisation il y a 20 à 50 000 ans, quand les chasseurs cueilleurs que nous étions commencent à s’installer et doivent planter des céréales pour survivre dans un lieu fixe. Tandis que les chasseurs cueilleurs se séparaient et se retrouvaient au gré des affinités, il est maintenant nécessaire à l’homme de tisser des liens stables et durables avec le groupe. Du moins le temps que la récolte se fasse … et ainsi d’année en année, les groupes grossissent et c’est le début de la civilisation. Le pain en est avec le sel un des symboles les plus incandescents.

http://francoiselivinec.com/Evenement.php?id=183

Pour un gros pain des Monts d’Arrée, large, ventru, sombre, parfumé et doré à partager…

400 gr de semoule de blé dur bio des Monts d’Arrée

100 gr de farine de blé noir intégrale des Monts d’Arrée (Biodivy sur le marché de Sizun)

300 gr d’eau de source des Monts d'Arrée

20 gr de levure de boulangerie bio

10 gr de sel gris de Guérande

 

Dans un petit bol, délayer la levure avec 50 gr d’eau de source tiède et laisser reposer quelques minutes.

Dans une grande jatte de terre, verser la farine, la levure délayée, l’eau tiédie puis le sel. Puis, avec des mains généreuses, mélanger intimement et pétrir une dizaine de minutes la pâte qui devient élastique et sombre mais pas collante. Former une belle boule souple et soyeuse et la recouvrir, dans la jatte, d’un torchon.

Placer dans un endroit tiède (l’idéal étant de placer dans le four, chaleur douce 40°, en versant dans la lèchefrite installée tout en haut de l’eau bouillante). Laisser pousser cette pâte bien vivante pendant une bonne heure et demie (voire deux heures).

Au bout de ce temps, débarrasser la pâte sur un plan de travail très légèrement farinée. La dégazer en douceur et façonner une belle boule qu’on aplatira du plat de la main très respectueusement. Déposer ce disque sur une plaque à pâtisserie et replacer dans le four, toujours sur chaleur douce, pour une nouvelle demi-heure de pousse.

Sortir la pâte du four très précautionneusement, déposer sur la grille une épaisse ardoise et préchauffer le four sur 250°. Entailler la pâte et saupoudrer au chinois de farine. Déposer un ramequin d’eau bouillante sur la sole, puis le pâton sur l’ardoise brûlante, enfourner pour une quinzaine de minutes puis baisser la chaleur du four à 200° et poursuivre la cuisson une dizaine de minutes. Laisser refroidir le pain sur une grille. Ecouter son chant discret, petit crépitement pétillant, joyeux et généreux, comme un petit rire gourmand. Partager ce pain avec le sourire et plonger un regard lumineux dans les yeux des compagnons de randonnée. Réaffirmer avec vigueur, entre deux éclats de rire, qu’il faut lutter contre l’ignorance et parcourir le monde !