SAM_1904

Pique-nique sous un soleil timide, mais qui semble prendre ses quartiers, au bord de l'étang de l'Abbaye cistercienne médiévale du Relec à Plouneour-Menez. Déambuler au fil de son exposition grandeur nature consacrée au potage d'hier à aujourd'hui: sauges, artichauts, piments, courgettes, choux-raves, pâtissons, ... Que ta nourriture soit ta médecine selon Hippocrate. Balade, quiétude, soleil voilé...Un site propice au lâcher prise, entre les ruines paisibles de l'espace claustral, l'étang languide, le potager gourmand, les douves et les moulins. Au loin, les rumeurs des moissons. Un banc, un gros pain au blé noir, quelques cornichons à l'aigre douce et une terrine de porc, au poulet, à la pistache et aux mirabelles séchées. Un verre de Chardonnay. Une petite sieste. On est bien.

 SAM_1923SAM_1917

La base, chair à pâté mod khoz :

500 gr de poitrine fraîche découennée de porc blanc de l’Ouest bio de la ferme Moguerou de Saint-Cadou (marché de Sizun du mercredi)

500 gr de lard assez gras frais (ou demi-sel à dessaler)

500 gr d’échine désossée

500 gr de foie de porc

Un gros bouquet de persil plat

2 gros oignons rosés de Roscoff

3 belles échalotes

Une demi-tête d’ail

2 piments rouges de La Ferme de la Vallée (sur le marché de Commana le jeudi soir)

4 gr de poivre

14 gr de sel de Guérande (ou plus si le lard est frais : env. 19 gr)

 SAM_1896SAM_1906

Pour la terrine :

2 belles cuisses de poulet bio de La Ferme de la Vallée

50 gr de mirabelles bio séchées

50 gr de pistaches grillées, mondées et non salées

Une dizaine de fines tranches de poitrine fumée de porc blanc de l’Ouest bio

 SAM_1900

Cela demande la mise en œuvre de gros volumes de viandes certes, mais, en s’organisant, on peut ensuite diviser cette chair à pâté et la conditionner en sachets à placer au congélateur pour réaliser des terrines toutes l’année. C’est ce que je fais !

Passer les viandes, le persil (avec les queues), les oignons, les échalotes et l’ail au hachoir, électrique ou manuel. Assaisonner. Mélanger intimement avec les mains.

Prélever 300 gr de chair à pâté.

Désosser les cuisses de poulet et les couper en cubes.

Préchauffer le four sur 200°, chaleur tournante.

Tapisser le fond d’une terrine des fines tranches de poitrine fumée en laissant dépasser sur les bords (on les rabattra après sur la terrine avant de l’enfourner). Remplir le tiers de la terrine avec la moitié de la chair à pâté. Tasser bien avec le dos d’une grande cuillère. Disposer ensuite le poulet, puis parsemer de pistaches et déposer les mirabelles. Tasser. Terminer avec une nouvelle couche de chair à pâté. Tasser. Rabattre les tranches de poitrine. En rajouter le cas échéant pour terminer. Poser le couvercle et déposer dans un bain-marie bouillant. Enfourner, baisser la chaleur à 160° et laisser cuire 40 mn.

On peut aussi remplir des bocaux et les cuire au stérilisateur (ou au cuit-vapeur) pendant 1h30.

Après cuisson, poser sur le couvercle un poids et laisser refroidir.

Un pique-nique savoureux, accompagné d’un pain au levain de chez la boulangerie bio Ty forn nevez de Geraint Jones et Gaëlle Rozé de Saint-Cadou et d’une belle salade croquante.

SAM_1912SAM_1907