Il ne fait pas (que) gris en Bretagne et tarte blé noir, pistaches, caramel beurre salé et chocolat amer. Et toc!

Démarrons la saison 3 du Gouezou, une série palpitante avec plein de rebondissements, de défis relevés et de pirouettes gourmandes! Et le défi à relever est d'envergure, car il est tout simplement question de tordre le cou à une rumeur persistante et perfide: "Gris! Mais pourquoi pense-t-on qu'il fait toujours gris en Bretagne?", grâce à un ouvrage réjouissant de bonne humeur et d'impertinence pétillante, "Oh! Les belles couleurs!" de Delphine Garcia chez Locus Solus Editions. Et si ce petit livre en technicolor, déniché à L'Ivresse Des Mots chez la pétillante Maëla, est plutôt destiné aux plus jeunes (à partir de 3 ans), il est aussi à offrir aux grincheux et aux esprits chafouins: bleu intense des huisseries des penn ti ou des hortensias, rouge luminescent des fraises de Plougastel, palette infinie de violine des landes des Monts d'Arrée, jaune des cirées Cotten, rose des porcs blancs de l'Ouest de Saint-Cadou, sans compter ce "glas" qui n'appartient qu'à la Bretagne, c'est une balade versicolore qui s'offre dans une bonne humeur virale. Avec un gâteau d'anniversaire pour Jeanne, façon tarte de blé noir au chocolat noir, pistaches torréfiées et caramel au beurre salé... Joyeux anniversaire!

 

Pour une jolie petite tarte d’environ 26 cm de diamètre

Pour la pâte brisée au blé noir :

100 gr de farine de blé noir bio complet de Biodivy (marché de Sizun)

75 gr de farine bio

95 gr de pistaches sans sel et décoquillées

30 gr de sucre glace

1 bel œuf du poulailler

Une pincée de graines de vanille Bourbon

 

Pour la garniture:

Du caramel au beurre salé

100 g de sucre

60 g de beurre demi-sel bio et cru

60 g de crème fraîche bio et crue

Une ganache de chocolat amer :

20 cl de lait entier bio et cru

60 gr de sucre de canne complet bio

100 gr de beurre demi-sel bio et cru

200 gr de chocolat noir de qualité (des pistoles de Guanaja d’Histoire de Chocolat à Brest)

Les pistaches torréfiées caramélisées :

100 gr de pistaches sans sel et décoquillées

50 gr de sucre

 

Réaliser la pâte à l’avance car elle a besoin de se reposer. Mixer les pistaches en sable grossier. Dans le bol du robot-pâtissier, assembler les farines, les pistaches mixées, le sucre, la vanille puis ajouter l’œuf entier et le beurre ramolli. Former une boule, la filmer et la réfrigérer au moins une heure.

Dans une casserole à fond épais, réaliser un caramel à sec. Lorsque le sucre a fondu et a pris une belle couleur châtaigne, ajouter le beurre hors du feu. Bien mélanger au fouet pour assembler le caramel et le beurre puis verser la crème et faire cuire quelques minutes en mélangeant au fouet. On obtient une belle crème ambrée. Laisser perdre un peu de chaleur. Réserver.

Sortir la pâte du réfrigérateur et, après un petit quart d’heure passé à la détendre à température ambiante, l’abaisser au rouleau sur un plan légèrement fariné.

Sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier cuisson, déposer un cercle et le foncer (c’est-à-dire installer cette pâte, par ailleurs assez friable et fragile, dans ce cercle en la faisant épouser la forme du bout des doigts). Egaliser au couteau et placer la plaque au réfrigérateur, le temps de préchauffer le four, sur 200°, chaleur tournante. Enfourner pour 20 à 25 mn. La pâte doit bien cuire et dorer franchement (en même temps, la présence du blé noir en fait une pâte plutôt sombre, c’est certain).

Une fois cuite, sortir la pâte du four et la déposer précautionneusement sur une grille, en la faisant glisser de la plaque, pour lui laisser le temps de refroidir. Pour les puristes, à l’aide d’une râpe, égaliser le pourtour du fond. Si on zappe cette opération, on gagne du temps, on éloigne le risque de briser le fond friable et ça ne change strictement rien en terme de goût. Le résultat final sera un peu plus sauvage et moins léché, et c’est peut-être mieux, non ?

Lorsque le fond a refroidi, le faire glisser sur un plat de service et garnir le fond, jusqu’à mi-hauteur environ, de caramel au beurre salé refroidi. Placer le tout au réfrigérateur.

Réaliser un caramel à sec dans une casserole à fond épais, et lorsqu’il est ambré, y jeter sans ménagement les pistaches, les enrober de caramel d’un coup de poignet et débarrasser sur une feuille de papier cuisson. Laisser refroidir.

Pendant ce temps, réaliser la ganache et assemblant tous les ingrédients au bain-marie. Maintenir au chaud.

Récupérer la plaque de caramel aux pistaches refroidi et le concasser grossièrement au pilon. Il doit rester des éclats de pistaches caramélisées qui croqueront sous la dent, c’est tout l’intérêt. Réserver quelques pistaches entières pour décorer la tarte une fois terminée.

Sortir la tarte du réfrigérateur et répartir sur toute la surface le sable de caramel aux pistaches torréfiées puis recouvrir de la ganache. Réfrigérer à nouveau pour faire « prendre » le tout jusqu’au moment de servir.

On peut donc, avant de déposer fièrement cette redoutable gourmandise totalement déraisonnable, parsemer la surface des quelques pistaches caramélisées réservées, planter quelques bougies, entonner un très joyeux anniversaire, avant de succomber.