Le steak tartare des Monts d'Arrée: onglet de pie noir, pommes sauvages et éclats de noisettes torréfiées...

 

Ami vegan, passe aimablement ton chemin et va en paix car ce steak tartare des Monts d'Arrée va te faire du mal... Réalisé à partir d'onglet de Bretonne pie noir coupé au couteau, assaisonné d'un joli jaune d'œuf du jour, de pommes sauvages coupées en dés, de noisettes torréfiées concassées, d'un filet d'huile de noisette, de piment pilé, de fleur de sel de Guérande et d'une petite brassée d'herbes du jardin, on s'y adonne, toutes canines dehors, avec dans le regard des réminiscences paléolithiques... Se dire qu'on irait bien rendre une petite visite aux loups du Parc du Menez Meur. Hurler sous la lune.

 

Pour deux cavaliers :

200g de bœuf bio de Bretonne pie noir dans l’onglet

Une cuillère à café de moutarde à l’ancienne

Un oignon vert bio

Trois cornichons à l’aigre douce (c’est par ici http://gouezou.canalblog.com/archives/2014/08/04/30360298.html )

Une petite pomme sauvage acidulée

Un petit bouquet de ciboulette et de persil plat du jardin

Un petit piment rouge bio

Fleur de sel de Guérande

Poivre du moulin

Quelques noisettes du jardin

Huile de noisette

2 gros œufs du jour et du poulailler

 

Il est important d'utiliser des produits bio d'excellente qualité dans la mesure où tout sera consommé cru...

Faire torréfier les noisettes sur une plaque à pâtisserie et au four (en profitant de la cuisson d’autre chose, par exemple des potatoes pour accompagner le tartare). Au bout d’un petit quart d’heure, sortir du four, laisser refroidir puis concasser très grossièrement au pilon (on ne cherche pas à mixer les noisettes mais à obtenir des petits morceaux croquants et parfumés).

Dégraisser –le cas échéant- la viande. La détailler au couteau en petits dés. Réserver au frais.

Couper en tout petits cubes, l'oignon, le piment, les cornichons et la pomme. Emincer très finement  la ciboulette et le persil. Mélanger le tout et réserver dans un petit bol deux bonnes cuillères à soupe des crudités.

Ajouter au reste la moutarde et mélanger intimement puis joindre ce mélange à la viande et mélanger à nouveau, sans trop insister.

Diviser en deux portions ce mélange. Huiler l’intérieur d’un cercle (ou tout autre forme) et dresser les deux steaks sur des assiettes de service.

Ajouter alors  un peu du mélange mis de côté sur le dessus. Arroser d'un filet d'huile de noisette, déposer dans un petit creux réalisé à l’aide d’une cuillère un jaune d’œuf, puis parsemer des éclats de noisettes grillées. Servir avec des petites tomates cerises et une salade pour repas totalement cru ou des potatoes bien dorées au four…