Variation breizh autour de la clam chowder: soupe de palourdes au blé noir, lard, pommes de terre, carottes et persil plat

Avec des cowboys plein les Monts d'Arrée, on ne pouvait, au Gouezou, pas passer à côté des gourmandises outre-Atlantique en furetant et en musardant, les sens en éveil au marché de Morlaix. Quelques palourdes sauvages de la baie de Morlaix, des pommes de terre, des carottes et l'extraordinaire persil plat de David de Commana et la poitrine salée, séchée et roulé de porc blanc de l'Ouest de Saint-Cadou... On a donc répondu à l'appel de la clam chowder de la côte Est dans une variation très breizh; soupe de palourdes au lard, aux pommes de terre, au blé noir et aux carottes. Une poignée de persil plat et de piment ciselés, le tour est joué! Voyage immobile vers ici et ailleurs!

Il existe de nombreuses recettes de la « chaudrée de palourdes » et autant de variantes que de gourmands prêts à les déguster : avec ou sans viande, avec de la carotte ou de la tomate, plutôt avec des lardons ou plus du bacon… Une seule certitude : il faut que ce soit un ragoût bien épais, avec des palourdes.

Autrefois destinée à réchauffer les marins pendant les durs hivers, la Clam Chowder est un plat traditionnel de Nouvelle-Angleterre dont les ingrédients principaux sont des pommes de terre, des oignons, du porc et des palourdes. C’est aujourd’hui l’un des plats typiques de Boston.

Difficile de retracer l’origine de la recette – colons français, britanniques ou amérindiens ? – mais son développement et sa notoriété sont fortement liés à la croissance du commerce de la pêche au large des côtes maritimes de la Nouvelle Angleterre.

 

Pour 4 voyageurs affamés :

150 g de poitrine de porc blanc de l’Ouest bio, salée et séchée

1 branche de cèleri bio

4 carottes bio

8 pommes de terre bio

8 oignons rosés de Roscoff

100 gr de graines de sarrasin bio

1 feuille de laurier

Un petit bouquet de thym frais du jardin

Un beau bouquet de persil plat

1 kg de palourdes fraîches sauvages de la Baie de Morlaix

Un litre de bouillon (de kig ha farz par exemple) ou d’eau de source

250 gr de crème fraîche épaisse crue et bio

 

Les meilleures palourdes sont sans conteste celle qu’on glane sur l’estran avec de la patience, l’œil affûté et l’horaire des marées du SHOM à portée de main. On trouve également ces palourdes sauvages chez certains bons poissonniers comme au marché de Morlaix…

Bien les rincer sous l’eau froide afin d’éliminer le sable, et les placer, avec la moitié du bouquet de thym frais et du poivre du moulin, dans un faitout couvert sur feu vif en remuant de temps en temps. Les palourdes seront cuites lorsqu’elles sont ouvertes. Quelques minutes suffisent. Jeter, sans autre forme de procès, les palourdes qui ne sont pas ouvertes. Réserver les autres à couvert hors du feu.

Faire torréfier le blé noir pendant une quinzaine de minutes dans un plat en tôle à four chaud (200°, chaleur tournant).

Faire revenir les lardons dans un grand faitout. Le secret est de les faire cuire très doucement, pour en sortir la graisse sans les brûler.

Pendant ce temps, découper finement le céleri et émincer les oignons avant de les ajouter à la préparation. Faire revenir le tout à feu doux avec la feuille de laurier et le thym jusqu’à ce que les oignons soient translucides.

Ajouter les pommes de terre et les carottes coupées en dés, le jus des palourdes filtré et le bouillon (ou l’eau) et porter à ébullition après avoir bien remué. Ajouter alors le blé noir torréfié en pluie et laisser cuire à couvert environ30 minutes à feu doux jusqu’à ce que les pommes de terre et le blé noir soient bien tendres. Dix minutes avant la fin de la cuisson, ôter le couvercle pour permettre de concentrer le bouillon. Il est inutile de saler, le lard, l’eau de mer des coquillages et les palourdes elles-mêmes s’en chargent.

Préparer quatre  bols en déposant au fond de chacun d’eux une petite poignée de persil ciselé, les palourdes décoquillées et enfin, pour les amateurs, le piment émincé.

Dans la soupe, ajouter la crème fraîche, remuer soigneusement puis,  remplir chaque bol d’une louchée fumante. 

Servir immédiatement. Plonger une cuillère impatiente dans ce plat roboratif, savoureux et complet.