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Les termes « saucisse » et « saucisson » sont dérivés du vieux français sausiche venant du latin salsus signifiant « salé ».

Tout comme le pain, les galettes, les pâtés ou les boulettes, la saucisse est un mode de préparation et de transformation de la viande très ancien. Homère en parlait déjà dans l’Odyssée, et Cicéron s’en fait également l’écho. Il est probable qu'elle fut inventée dans une optique de préservation ou de commodité de transport de la viande, tel qu'en fut son usage dans l'Antiquité, ou simplement d'un principe d'économie chez les bouchers.

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Certaines légions romaines utilisaient le principe de la saucisse pour transporter de la viande divisée en rations à l'avance. A partir de là, la saucisse met le pied à l’étrier et lève l’ancre et se met à voyager: elle pose un pied conquérant en Afrique du nord comme en Gaule qui y succombent et l’adoptent avec gourmandise. Il est des syncrétismes gloutons. Une fête romaine existait d'ailleurs pour la saucisse ; les Lupercales étaient célébrées en mangeant de la saucisse à l'époque.

Au même moment, à l’autre bout du monde, les Chinois utilisaient souvent un principe semblable à la saucisse européenne, utilisant de la viande de chèvre et d'agneau. La saucisse envahit donc le Monde franchit les mers, traverse les continents et les siècles.

Au Moyen Âge, on faisait de la saucisse parfumée à laquelle on ajoutait des épices et des aromates que l'on rapportait d'Orient à grands frais par la fameuse route de la soie.

Donc, voici la saucisse du Gouezou, dernière née donc d’une longue lignée conquérante : au porc blanc de l’Ouest de Saint-Cadou, aux pommes du Gouezou, au chou vert de Commana et à la cannelle de Ceylan…

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Pour environ deux Kilos de saucisses du Gouezou :

1 Kg d’échine de porc blanc de l’Ouest bio

300 gr de lard frais de porc blanc de l’Ouest bio

300 gr d’oignons rosés de Roscoff

30 gr de pommes sauvages séchées (ou quelques petites pommes acidulées type Reinette d’Armorique)

1 beau bouquet de persil plat bio de Commana (Les Jardins de Kervelly)

200 gr de chou vert frisé

25 gr de sel de Guérande (on compte environ 10 gr de sel par livre de viande, hors donc légumes et aromates)

10 gr de poivre noir du Kérala

½ cuillère à café de cannelle de Ceylan en poudre

Du boyau à saucisses (format saucisses des Côtes d’Armor) : on en trouve chez le charcutier ou dans certaines grandes surfaces

Un hachoir à viande (électrique ou manuel) et l'embout pour faire les saucisses

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Découper la viande en fines lanières afin de la passer à la machine à hacher la viande. De même, éplucher et couper en petits morceaux les fruits et les légumes (cela allège le travail du robot et facilite le moulinage manuel).

Placer le boyau à tremper dans de l'eau fraîche. Les boyaux sont souvent vendus embossés sur une forme en plastique, ce qui facilite leur manipulation car le produit est très fin, très long mais, qu’on se rassure, assez costaud heureusement.

Passer dans le hachoir la viande, puis les légumes et fruits. Terminer par l’assaisonnement et bien mélanger le tout à la main pendant une dizaine de minutes pour un meilleur mélange certes, mais aussi pour chasser l’air de la masse.

Enlever le disque et le couteau du hachoir, garder évidemment la vis sans fin et mettre l'embout à saucisse en place.

Enfiler tout le boyau sur l'embout à saucisse laisser une petite dizaine de centimètres dépasser vers l'extérieur.

Maintenant, l’aventure commence…

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Petit conseil pour gagner du temps, diviser la chair à saucisses en boulettes grossières de la taille du goulot du hachoir. Placer une première boulette, faire avancer la chair dans le mécanisme puis le bout du boyau. Arrêter la machine et nouer l’extrémité du boyau. Ensuite, il suffit de remettre en marche et d’intégrer toutes les boulettes. Sous le hachoir, dans un grand plat ou sur une planche, recueillir au fur et à mesure la saucisse en rond. On peut, en tournant tous les 15 à 20 cm le boyau rempli, réaliser les saucisses en chapelet, mais cette opération peut être faite après.

Une fois toute la chair passée dans le boyau, faire un nouveau nœud, de clôture cette fois.

Ensuite, à l’aide d’une aiguille ou d’une fine brochette de bois, piquer la saucisse sur toute la longueur (un trou tous les centimètres) pour permettre de chasser l’air emprisonné et éventuellement l’excédent d’eau.

On ne peut résister à cette gourmandise charcutière : la faire revenir dans une noisette de beurre et la cuire à feu doux à cœur. L’accompagner de quartiers de pommes dorés au beurre et d’une écrasée de pommes de terre au beurre et à la bouillie de blé noir complet.

Un délice des Monts d’Arrée, d’une simplicité enfantine, à réaliser avec des enfants et des amis : fous-rires garantis !

Cette saucisse se congèle également très bien !