SAM_2815

Le combava est un petit agrume impertinent qui se cache derrière une multitude de petits noms : combawa, cumbava, cumbaba, makrut, citron combera, lime kaffir. Avec un nom échappé d’un portulan, - il provient des anciennes cartes maritimes où une île indonésienne à l’est de Bali, dans l'archipel de la Sonde dans la mer des Moluques, est dénommée « Sumbawa »-, le Citrus hystrix a été introduit dans l'océan Indien, à l'île Maurice, par Pierre Poivre à la fin du XVIII ème. Très populaire dans l’archipel des Mascareignes, on retrouve un peu partout son arôme très intense : il s’installe dans le rhum arrangé, se cache dans les bouchons (petits raviolis d’origine chinoise), apparaît dans les caris et explose dans les rougails… On le trouve maintenant en métropole dans les épiceries exotiques –comme Ali Miam Miam à Landivisiau, dans les magasins bio –comme Halles Terre Native à Landivisiau- et dans les grandes surfaces –le souvent à prix d’or-. Le conserver est une gageure, car on n’en utilise que très peu tant son parfum est puissant. Une alternative au congélateur : le voici emprisonné dans de petits flacons…

combava-agr-med

Sur le principe de l’huile de vanille ( c’est par ici http://gouezou.canalblog.com/archives/2014/04/06/29605436.html ) qui accompagne langoureusement le bar ou le lieu jaune - de ligne évidemment - voici l’huile de combava et curcuma, parfumée, relevée et ensoleillée. Une merveille de caractère dont quelques gouttes suffisent à réveiller une petite terrine de thon de ligne au citron et saumon de l’Elorn fumé maison.

 

Pour deux petits flacons :

2 combava

Un petit morceau de gingembre frais (une phalange de pouce)

Une cuillère à soupe rase de curcuma

25 cl d’huile de pépins de raisin

 SAM_2821

Râper les deux combavas, les couper grossièrement au couteau. Peler le gingembre et le couper en petits dés. Dans une petite casserole, délayer le curcuma et les zestes de combava avec l’huile puis ajouter les morceaux de combava et les dés de gingembre. Faire chauffer à feu très doux (80°) et maintenir pendant une dizaine de minutes. Puis couvrir et réserver, le temps aux ingrédients d’infuser tout doucement. Le lendemain, filtrer et placer dans de jolis petits flacons.

SAM_2817

Quelques gouttes de cette infusion puissante suffisent à colorer et parfumer un poisson vapeur ou grillé, un riz basmati vapeur, une tranche de terrine de poissons, un tartare de truite ou de saumon, une marinade de cuisses de poulet ou de pintade…

SAM_2819