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Laide est la lotte. C’est un fait. Ladite lotte est toutefois un délice. C’est ce paradoxe qui conduit les poissonniers à épargner les consommateurs en ôtant de leur vue l’épouvantable tête de lotte, tout en gueule, en dents et en mucus. Ce n’est sans doute pas pour rien qu’on l’appelle aussi crapaud de mer ou diable…

Joufflue et disgracieuse, la lotte est nonobstant exquise et nous le prouve avec ces joues de lotte rôties, accompagnées d’une sauce onctueuse de tomates à l’estragon du Mexique et baies roses de La Réunion. Un riz nérone aux parfums et couleur de myrtille cuit à la vapeur, et le tour est joué !

Même pas peur donc.

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Pour 6 gourmands sans peur et sans reproche :

1 Kg de joues de lottes (ce qui fera environ 6 à 8 joues)

250 gr de beurre demi-sel bio et cru

500 gr de tomates anciennes bio et très mûres en mélange

Un demi petit piment frais très charnu

Fleur de sel de Guérande

Baies roses fraîches de La Réunion

Un petit bouquet de sommités d’estragon du Mexique

Et pour accompagner ce délice, un riz d’une belle couleur myrtille, un riz nerone tout simplement cuit à l’eau de source.

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Faire tremper dans de l’eau de source le riz. Cela permet de raccourcir le temps de cuisson et d’obtenir des grains fermes et pourtant moelleux.

Prélever sur les têtes effrayantes les joues à l’aide d’un petit couteau d’office. On peut aussi acheter chez le poissonnier les joues seules pour s’épargner cette peine. Il s’agit là d’un produit un peu cher –environ 15 à 20 € le Kg- mais sans aucun déchet (par d’arrête, pas ou peu de peau). Retirer la fine peau grise et résistante en la soulevant avec un couteau pointu, puis en tirant dessus à l’aide d’un torchon ou d’un papier absorbant pour éviter de glisser (ces petites pièces sont un peu visqueuses…). Le cas échéant, escaloper les joues les plus épaisses (pour harmoniser le temps de cuisson). Réserver les joues sur une petite planche ou une assiette, recouvertes d’un torchon, et donc à température ambiante, le temps de réaliser la petite sauce aux tomates.

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Ôter le pédoncule des tomates, les monder puis les concasser grossièrement, les laisser s’égoutter un peu puis les placer dans une casserole à fond épais avec le piment émincé et épépiné. Ajouter le beurre coupé en dés. Laisser compoter à feu moyen le tout, à découvert pour faciliter l’évaporation de l’eau de végétation. Lorsque les tomates sont confites dans le beurre, ajouter les feuilles ciselées d’estragon du Mexique. Mixer très finement–au mixeur plongeant- cette sauce. Réserver au chaud, le temps pour l’estragon d’infuser ses parfums anisés.

Cuire le riz nérone à la vapeur dans deux volumes et demi d’eau de source (compter environ vingt minutes de cuisson). Le riz est cuit, ferme et parfumé, lorsqu’il a absorbé toute l’eau.

Dans une grande poêle, faire cuire les joues de lotte dans un beurre mousseux. Compter environ deux à trois minutes par face, selon l’épaisser. Arroser régulièrement, à l’aide d’une cuillère, du beurre chaud. Les retourner et poursuivre la cuisson de la même façon.

Dresser dans un plat de service : verser un fond de sauce chaude et soyeuse, puis déposer les joues rôties et parsemer de fleur de sel de Guérande et des baies roses fraîches… Placer en saucière le reste de sauce. Un ensemble soyeux, fondant, croquant que met bien en valeur le riz nérone couleur et parfum de myrtilles…