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L’un des aspects les plus surprenants dans l’histoire du sarrasin est la dichotomie entre réalité et représentation. Du XVI ème siècle à nos jours, le sarrasin fut victime de nombreuses méconnaissances, à commencer par sa nature. Classé dans les « bleds » ou les « menus grains » sous l’Ancien Régime, cette polygonacée est encore considérée, à tort, comme une céréale. Cette erreur incombe vraisemblablement à sa dénomination bretonne : « blé noir ». Le terme de sarrasin entraîne lui aussi une méprise, mais sur son origine. Que ce soit au XVIIe siècle dans L’histoire générale des plantes de Jacques Dalechamps ou au XXIe siècle sur le site Internet de l’association « Blé noir tradition Bretagne », le sarrasin proviendrait d’Afrique ou du Moyen Orient. Or, il est originaire d’Asie du Nord-Est.

 Juste bon à pousser sur les mauvaises terres et à nourrir les plus pauvres, il est néanmoins apprécié par tous, lorsque vient le temps des crises. Si les élites laïques et religieuses le méprisent dans leurs écrits, elles n’hésitent pas pour autant à se lancer dans de longs et couteux procès pour en récupérer dîmes et banalités.

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 Si au XX ème siècle le blé noir est devenu pour le consommateur un plat typique de Bretagne, sa réputation s’est également améliorée chez les élites intellectuelles. On est loin des descriptions péjoratives des physiocrates et autres médecins des siècles précédents. Dès les années 1900, avec la thèse du Dr Miège, le phagopyrum trouve ses lettres de noblesse auprès des sciences dures, pour recevoir aujourd’hui un véritable plébiscite nutritionnel et médical. Jusqu’à décrocher le cocotier au XXI ème siècle grâce à une vertu cardinale dans l'air du temps : l’absence de gluten !

 Le voilà aujourd'hui, en farine complète de Sizun, sous forme de far noir cuit au four, avec du beurre frais de Commana, du lait ribot, une compotée d’oignons rosés de Roscoff au miel de ronces, des dés de pomme acidulée et de l’andouillette grillée !

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Pour 4 amateurs exigeants de blé noir :

150 gr de farine de blé noir bio complète

1 gros œuf du poulailler

250 gr de lait ribot

250 gr d’eau de source

15 gr de beurre demi-sel cru et bio

5 gr de sel

500 gr d’oignons rosés de Roscoff

1 cuillère à café de miel de ronces

1 pomme acidulée

3 belles andouillettes du marché de Sizun

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Préchauffer le four sur 200°, chaleur tournante.

Dans une sauteuse, faire revenir les oignons émincés pendant une bonne quinzaine de minutes. Lorsqu’ils ont commencé à dorer, ajoute le miel et poursuivre la cuisson.

Dans un plat à far, placer une très généreuse noix de beurre et enfourner le temps pour le beurre de fondre et de prendre une belle couleur noisette. Déposer alors les oignons dans le plat, la pomme pelée et coupée en dés, puis les andouillettes coupées en grosses tranches. Enfourner pour une quinzaine de minutes, le temps de préparer la pâte à far.

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Dans une jatte, à l’aide d’une cuillère en bois, mélanger la farine, le sel, l’œuf puis délayer doucement avec le lait, puis l’eau. Laisser reposer un peu cette pâte brune.

La verser alors sur le mélange oignons-pomme-andouillettes qui a rôti et enfourner pour 40 mn.

Servir bien chaud et dévorer sans attendre !

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