Chutney à la betterave, à la pomme, au gingembre et au vinaigre de mûres: un petit bout d'été emprisonné

Depuis l'Antiquité, de nombreux mets sont élaborés en jouant sur le contraste des saveurs. Le mélange acide-sucré est un grand classique, comme le miel et le vinaigre, qui a bonne place dans les recettes romaines puis médiévales.
Le chutney est un condiment aigre-doux, fait de fruits et/ou de légumes cuits dans un mélange de vinaigre, de sucre et d’épices jusqu’à obtenir une consistance proche de la confiture ou de la compote. Etymologiquement, le mot chutney est dérivé de l...'hindou chatni qui signifie "épices fortes". Les premiers chutneys apparaissent en Europe à la fin des années 1600. Importés principalement en France et en Angleterre, ils sont essentiellement faits de mangues marinées dans un épais sirop et transportés dans des pots en céramique. Ils sont alors considérés comme un produit de luxe.
Traditionnellement, le chutney accompagne les plats au curry. Servi chaud, tiède ou froid, il se marie particulièrement bien avec les viandes blanches, le gibier, les terrines, la charcuterie, les fromages ou encore les apéritifs. Il sert essentiellement à accommoder ou relever les plats. Aujourd'hui devenu une spécialité britannique, il se décline dans un grand nombre de saveurs. Les pommes sont par exemple venues remplacer les mangues et sa version à la tomate n'est pas autre chose que ce qu'on consomme sous l'appellation ketchup. Mais les plus audacieux pourront essayer ce chutney très coloré de betteraves, de pommes et de gingembre au vinaigre de mûres…

 

Pour quelques petits pots :

2 à 3 betteraves rouges crues (afin d’obtenir environ 500 g de betteraves râpées crues)

2 jolies pommes acidulées

2 oignons rosés de Roscoff

100 g de sucre de canne complet ou rapadura

100 ml de vinaigre de mûres (c’est par ici http://gouezou.canalblog.com/archives/2014/08/14/30414901.html )

Un petit morceau de gingembre frais

Un petit piment rouge charnu 

Sel de Guérande

 

Éplucher le gingembre et le détailler en très fins bâtonnets. Eplucher les betteraves (pour éviter des doigts durablement teintés de violine, mieux vaut porter des gants), puis la râper assez grossièrement. Peler les pommes et les couper en dés. Faire de même avec les oignons et émincer le piment.

Déposer tous les ingrédients au fur et à mesure dans une casserole à fond épais. Couvrir et laisser cuire à feu doux deux heures avant de remplir des petits pots stérilisés au cuit-vapeur.

Placer alors ces bocaux bien refermés dans le cuit-vapeur et laisser stériliser pendant une heure.

Ce chutney accompagne donc des currys mais aussi donc des plateaux de fromages et des charcuteries, comme des terrines, ou des poissons. Ainsi stérilisés, ces bocaux se conservent une bonne année, s’ils n’ont pas été dévorés avant !