Des Racines et des Ailes, la Chevauchée Fantastique et une terrine citronnée de lieu jaune de ligne et saumon fumée de l'Elorn

 

Un mois déjà que l’équipe de journalistes et de techniciens de l’émission de télévision Des Racines et des Ailes a rembobiné ses câbles, replié ses perches et débranché ses caméras… Après un tournage intense de trois jours de randonnée équestre dans les Monts d’Arrée sous la houlette d’Adeline de Randoloisirs, l’équipe a mis le cap sur d’autres horizons de cette Bretagne de l’intérieur qui séduit, authentique et exigeante.

Pendant ces trois jours donc, le programme de randonnée avec les chevaux de la Ferme Equestre a mené les cavaliers et les caméras à la rencontre de ces territoires de l’intérieur : landes violines et rousses,  rivières et fleuves côtiers poissonneux sous les frondaisons, panoramas à 180° qui mènent le regard de la rade de Brest à la baie de Morlaix, architecture granitique des hameaux et des moulins, des enclos et des villages… Sizun, Le Cloître-Saint-Thégonnec, l’Abbaye du Relec, La Feuillée, le lac Saint-Michel, son mont et sa chapelle qui chatouille la brume…  

Quelques haltes pour des pique-niques roboratifs, des étapes dans des gîtes authentiques et une fin de parcours au beau milieu de l’élevage de Black Angus de Sylvain Le Treust et Myriam à Saint-Rivoal. Un western en technicolor , façon Chevauchée Fantastique sans John Ford.. mais avec Adeline Corre. Quelques petites gourmandises du Gouezou ont accompagné cette aventure équestre dans un voyage au milieu des produits des Monts d’Arrée : terrines de porc blanc de l’Ouest, gouezoulet avec cocos de Paimpol et saucisses de Molène maison, fars aux pommes et caramel au beurre salé, crêpes du petit déjeuner et galettes à la truite fumée….

Pour ancrer aussi cette aventure dans cette terre si particulière qui épouse les eaux, douce et salée, cette petite terrine citronnée toute fraîche, au lieu jaune de ligne de mer d’Iroise et au saumon de l’Elorn fumé maison, avec une perle d’huile de combava…

Un documentaire qui sera diffusé sur France 3 courant 2016 : à ne louper sous aucun prétexte, évidemment !

(photos de la randonnée: Emie, Randoloisirs et Myriam)

 

Pour une grande terrine ou 6 terrines individuelles

Un petit lieu jaune de ligne (environ 400 gr) (à défaut, une tranche de thon de ligne ou, pire, du thon de qualité en boîte…)

3 gros œufs du poulailler

Le jus et le zeste d'un gros citron jaune non traité

10 feuilles de basilic, quelques feuilles de thym frais...

Sel de Guérande

Huile d'olive vierge extra fruitée bio

Un pavé de saumon fumé maison

Un petit bocal de tomates bio confites à l’huile d’olive (c’est par ici  http://gouezou.canalblog.com/archives/2015/08/13/32481403.html)

Poivre noir du moulin

 

Pour le saumon fumé maison

Environ 250 à 300 gr de filet de saumon de l’Elorn

Gros sel gris de Guérande

Poivre timut du Népal  écrasé au mortier

Copeaux de hêtre

Et pour accompagner cette terrine tout en fraîcheur, un filet d’huile de combava (c’est par ici http://gouezou.canalblog.com/archives/2015/09/08/32598756.html )

 

Commençons par le saumon de l’Elorn au poivre timut et  fumé maison : conserver la peau, essuyer soigneusement le poisson avec du papier absorbant puis le rouler sur toutes les faces dans le sel. Appuyer pour faire adhérer.

Réserver au frais sur une grille et dans un plat pendant quelques heures.

Passer le saumon rapidement sous un filet d’eau fraîche pour le rincer et ôter le sel puis le sécher à nouveau soigneusement avec du papier absorbant. Le rouler alors sur toutes les faces dans le poivre timut concassé. Réserver au frais sur une grille quelques heures.

Poser alors le fumoir (ou un wok) sur le feu et déposer dans le fond quelques cuillères à soupe de copeaux et de sciure de hêtre. Placer par-dessus la chambre de fumage (ou dans le wok une boite de conserve coupée en deux et percée de trous) puis la grille. Chauffer alors à feu moyen jusqu’à ce que les copeaux commencent à fumer. Ne pas oublier d’allumer la hotte (ou de réaliser cette opération en extérieur). Déposer alors le saumon, côté peau sur la grille, dans le fumoir, baisser le feu et couvrir avec le couvercle. Compter alors une vingtaine de minutes. Le poisson doit être cuit à cœur et s’effeuiller facilement. Transférer le poisson sur une planche à découper. Ôter la peau (les poules s’en régaleront) et le détailler en bâtonnets d’environ 2 à 3 cm de côté. Ces bâtonnets garniront le cœur de la terrine. Réserver.

Placer le lieu (ou le thon) dans un bouillon frémissant (eau, poivre timut du Népal, oignon, ail, romarin, thym, laurier, tiges de persil plat, une étoile de badiane, un éclat de cannelle, etc.). Au bout de quelques minutes, éteindre le feu, couvrir et réserver.

Sortir le poisson tiède du bouillon à l’aide d’une écumoire et récupérer la chair (éliminer donc sans état d’âme les arrêtes et la peau qui feront le bonheur du chat). Passer la chair au mixer, par à-coups, avec les œufs et le jus de citron. Ne pas insister car il faut conserver quelques morceaux tout de même. On ne cherche pas à réaliser une bouillie trop lisse. Débarrasser l’appareil dans une jatte et ajouter les zestes très finement râpés, les tomates confites hachées très finement, les feuilles de basilic et de persil ciselées tout aussi finement.

Préchauffer le four sur 170°, chaleur tournante et préparer un bain-marie dans lequel la/les terrine(s) vont cuire tout doucement.

Procéder au montage de la/les terrine(s) : verser à mi-hauteur l’appareil puis déposer dans la longueur des bâtonnets de saumon fumé puis recouvrir presque jusqu’en haut de la/des terrine(s) du reste de l’appareil. Enfourner dans un bain-marie pour une petite trentaine de minutes pour une grande terrine et une vingtaine de minutes s’il s’agit de terrines individuelles.

Laisser refroidir complètement puis réfrigérer avant de démouler. Servir cette jolie terrine avec quelques pommes de terre bio cuites à la vapeur, une petite salade de tomates ou une salade verte, et arroser avec un filet parcimonieux d’huile de combava…

A partager entre cavaliers à La Feuillée à la fin du mois d'août... Par exemple.