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 « Dans les plaines du Far-West quand viendra la nuit / Les cow-boy dans le bivouac sont réunis… »

La race Black Angus est née dans la région d’Aberdeen, en Écosse, terres ingrates veinées de lochs et d’abers, tourmentées de monts pelés et de landes rases, plantées de châteaux  et de manoirs –hantés comme il se doit en terre écossaise- dont Balmoral, résidence estivale préférée de sa très gracieuse majesté. La première importation des Black Angus  aux États-Unis débuta au XIXème siècle : depuis, ce pays grand amateur de viandes en a fait l’un de ses atouts gastronomiques majeurs et les cowboys qui rassemblent ces grands troupeaux, chaps, stetson, éperons et santiags, sont emblématiques d’un Far West rêvé, construit en technicolor et en cinémascope.

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C’est sur les flancs granitiques des Monts d’Arrée, à Saint-Rivoal, que les Black Angus de Sylvain et Myriam Le Treust déambulent avec un flegme très british. Une alimentation contrôlée, composée exclusivement d’herbes, de landes et de bruines, donne à cette viande un goût exceptionnel. Tendreté et saveur, qu’on doit à un joli persillage et donc à un gras onctueux aux saveurs de moelle, les différencient nettement de la plupart des autres viandes.

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De taille moyenne, 135 cm au garot pour 650 à 700 kg, l’animal porte une robe uniforme noire et sa silhouette  naturellement sans cornes, déambule en famille, sous la protection sans faille du taureau Jean-Paul, un gars qui ne plaisante pas : le puissant grondement continu du taureau incite à la prudence et à l'humilité... Sylvain et Myriam conduisent leur troupeau à cheval, dans la plus pure tradition western qui ne dépare pas sur les flancs du Mont Saint-Michel, avec l’aide de leurs deux bouviers australiens, hauts comme trois pommes et qui tiennent en respect le monstre et sa famille de vaches et de veaux. Des animaux équilibrés et des éleveurs passionnés. Une équation de bon sens pour un produit de qualité, une viande aux  saveurs très développées, avec une prédominance de gras fondu et d’animalité…

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Pour 3 à 4 convives aux longues canines hurlant à la lune rousse sur les flancs roussis du Mont Saint-Michel de Brasparts : 

1 belle côte de bœuf Black Angus (environ 750 gr) de Sylvain et Myriam Le Treust à Saint-Rivoal

60 gr de jolies noisettes fraîches, décoquillées et mondées (celles d'Alain de La Roche-Maurice font merveilleusement l'affaire)

Un petit bouquet de persil plat bio du jardin

60 gr de beurre bio cru demi-sel à température

Une belle cuillère à café de miel crémeux de Judée (celui d'Alain à nouveau)

Fleur de sel de Guérande

½ cuillère à café de poivre timut du Népal bio (qui est une petite baie hespéridée très parfumée de la famille des agrumes improprement appelée poivre)

Et pour l’accompagnement :

Une petite courge butternut de la Ferme de la Vallée

Fleur de sel de Guérande

Un filet d’huile d’olive fruitée

Poivre noir du moulin

Une salade de chou kale (c’est par ici http://gouezou.canalblog.com/archives/2014/09/29/30676437.html )

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Préchauffer le four sur 200°, chaleur tournante.

Couper la butternut en quartiers, puis chaque quartier en deux, toujours dans le sens de la longueur. Déposer sur une plaque, arroser d’un bon filet d’huile d’olive, saupoudrer d’un voile de fleur de sel et enfourner pour une petite heure, le temps à la butternut de rôtir et de confire…

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Laisser la pièce de bœuf à température ambiante, le temps de préparer la croûte verte. Dans le bol du robot équipé des lames, placer les noisettes, le persil effeuillé  et le beurre très mou.  Mixer jusqu’à obtenir une pâte grossière. Ajouter alors le miel et le poivre timut écrasé au mortier. Déposer cette pâte entre deux feuilles de papier cuisson et étaler au rouleau ou du plat de la main jusqu’à obtenir une galette d’une taillé légèrement inférieure à la côte. Réserver au réfrigérateur.

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Dans une sauteuse ou un wok, saisir la côte sur toutes ses faces dans un filet d’huile d’olive et une noisette de beurre.  L’objectif, ici, est de caraméliser la viande sur toute sa surface pour emprisonner son humidité et ses parfums, et donc, d’obtenir, à terme, une viande tendre, goûteuse et fondante…  Débarrasser la côte caramélisée sur une planche et vider l’huile de cuisson sans gratter le fond pour conserver les sucs. Replacer la côte dans la sauteuse ou le wok: recouvrir le sommet de la pièce de viande de la plaque de pâte verte qui aura donc raffermi au réfrigérateur. Enfourner pour un quart d’heure pour une viande saignante. Sortir le wok du four (attention à la chaleur du manche : penser à se protéger avec une manique ou un torchon). Laisser la côte reposer, le temps de partager l’apéritif par exemple (le même temps que le temps de cuisson).

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Servir en tranches ou en pavés avec les tranches de butternut rôties et une jolie salade colorée de chou kale… Un fondant de caractère sous une croûte parfumée de noisettes torréfiées, de poivre et de miel… Un plat à partager, qu’accompagnera bien volontiers un cru bourgeois du Médoc, un Sociando-Mallet par exemple.

 

Quelques conseils :

Pour la cuisson « saignant », compter 15 mn pour 500g de bœuf (température intérieure d’environ 60°) ;

Pour la cuisson « bleu », compter 20 min pour 500 g de bœuf (température intérieure d’environ 70°C) ;

Pour l a cuisson « à point », compter 25 min pour 500 g de bœuf (température intérieure  d’environ 75°C).