SAM_1898

Positif, mais dangereux et imprévisible, le champignon est, au départ, source d’angoisse pour Alice dans Alice au Pays des Merveilles de Lewis Caroll, tout comme les métamorphoses de l’enfance, mais il marque son passage à la maturité : la stabilisation des transformations de son corps d’enfant et l’acquisition d’un pouvoir sur sa propre vie.

SAM_3373

Sur le plan narratif, le champignon est un adjuvant dans la quête de l’héroïne ; il lui permet de prendre en charge sa taille jusque-là instable et source de nombreux obstacles. En conservant sur elle des morceaux du champignon, elle peut se transformer selon sa volonté et ses besoins. Elle acquiert ainsi du pouvoir sur sa destinée, jusque-là déterminée par les lois absurdes du pays des merveilles. Mais le pouvoir que représente le champignon est difficilement maîtrisable. Elle doit manger la bonne partie, savoir doser la quantité et, malgré tout, elle risque la difformité :

« Elle grignota un peu du morceau qu’elle tenait dans sa main droite pour le tester ; dans la seconde qui suivit, elle éprouva un coup violent sous le menton : ce dernier venait de heurter son pied. Elle fut quelque peu effrayée par ce changement si soudain ; []. Au bout d’un moment, elle se rappela qu’elle tenait encore dans ses mains les morceaux du champignon, et très soigneusement elle se mit à l’ouvrage, grignotant d’abord l’un d’entre eux, puis l’autre, jusqu’à ce qu’elle réussisse à retrouver sa taille normale ».
Essayer de pousser comme un champignon, comme Alice, mais avec cette petite terrine de porc blanc de l'Ouest aux cèpes des Monts d'Arrée et aux noisettes...

 SAM_1905

Pour une grande terrine de porc blanc de l’Ouest aux cèpes et aux noisettes (ou mieux plusieurs petites)

500 gr de poitrine fraîche découennée

500 gr de lard assez gras frais (ou demi-sel à dessaler)

500 gr d’échine désossée

500 gr de foie de porc

Un gros bouquet de persil plat

3 oignons rosés de Roscoff

3 belles échalotes grises

Une demi-tête d’ail

1 piment de Cayenne de Commana (facultatif bien sûr)

4 gr de poivre

14 gr de sel (ou plus si le lard est frais : env. 19 gr)

500 gr environ de petits cèpes du Drennec

200 gr de noisettes fraîches

 SAM_3391

Hacher le tout au hachoir électrique ou manuel. Assaisonner. Mélanger intimement.

Brosser les cèpes, les émincer finement et les faire dorer à la poêle dans une généreuse noisette de beurre. Décoquiller les noisettes et les frotter dans un torchon avec une poignée de gros sel pour faire se détacher les petites peaux. Débarrasser gros sel et pellicules. Réserver les cèpes sautés et les noisettes.

Placez dans une terrine (ou des terrines), intercaler quelques noisettes et une couche de cèpes, terminer par de la chair à pâté, fermer le couvercle de la terrine et faire cuire au bain-marie cuisson douce au four (160°) pendant 1h30.

SAM_3389

On peut aussi remplir des bocaux (intercaler les noisettes et les cèpes) et les cuire au stérilisateur (ou au cuit-vapeur) pendant 1h30.

Laisser refroidir, puis réfrigérer avant de servir avec des jolies tranches de pain au levain, des cornichons à l’aigre-douce et des pickles de tomates vertes… Un délice gourmand à l’occasion d’une halte équestre à Saint-Rivoal sous un joli soleil d’automne…