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Parmi l'éventail des gourmandises que nous proposons pour le goûter, d’aucuns craquent en automne pour ce pain d'épices réalisé à partir de produits bio et locaux. L'occasion, à la fin des cours pour les stages ou de retour de randonnée pour les vacanciers, d'échanger sur la journée écoulée en sirotant un thé noir fumé ou un délicat café bourbon pointu pour patienter avant le dîner. Loin du pain d'épices industriel insipide et formaté, celui-ci développe d'entêtants parfums qui s'installent durablement dans la maison. Sur le principe, cette gourmandise est très ancienne puisque ce gâteau au miel et aux épices, réalisé sans œuf et presque sans matières grasses, est apparu au Moyen-Âge, tout d'abord en Chine, puis a gagné l'Europe au gré des caravanes chargées d'épices et des circumnavigations. Aujourd'hui encore, le pain d'épices, c'est du sérieux, puisque sa version croate a été classée au patrimoine mondial immatériel de l'humanité par l'UNESO en 2010. Il y a bien entendu une multitude de recettes comme le pain d'épices rémois à la farine de seigle, le pain d'épices de Dijon, celui de Pithiviers... Cette version, très personnelle au fond, est adaptée au terroir breton, entre miel des monts d’Arrée, farine de châtaignes, noisettes fraîches torréfiées et jus de pommes et pommes séchées. Pas de gardiens du temple: en bons iconoclastes, innovons!

Si la liste d'ingrédients semble infinie, le mode opératoire est court!  Le plus long aura sûrement été le combat engagé contre les noisettes fraîches qui auront sans doute peu coopéré lors de l'opération d'extraction de leur coque dorée. Les noisettes offertes par Alain ont résisté jusqu'au bout avec l'énergie du désespoir. Résultat: quelques phalanges meurtries et des doigts cruellement pincés! Mais Gouezou : 1, noisettes :0 ! Non mais !

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Pour un gros pain d’épices dodus ou trois petits :

150 gr de farine de blé bio

50 gr de farine de châtaignes

250 gr de miel de Sizun (sur le marché du mercredi auprès d’Emmanuelle des Chèvres Folles)

100 gr de jus de pommes du Gouezou

40 gr de noisettes fraîches hors de leur coque

15 gr de pommes Germaine de Brasparts séchées

1 cuillère à soupe d’huile d’olive (pour le moelleux)

50 gr de sucre de canne complet ou de rapadura

1 cuillère à café de bicarbonate

Une belle pincée de sel de Guérande

3 cuillères à café d’épices à pain d’épices bio en mélange à réaliser soi-même (gingembre, cannelle, anis vert, badiane, tonka, cardamome verte, muscade, girofle, cacao)

On peut également remplacer ces épices par 3 cuillères à café de mélange pour pain d'épices tout prêt qu'on trouve dans les magasins bio.

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Pendant le préchauffage du four sur 200°, chaleur tournante, enfourner les noisettes dans un plat métallique pour leur permettre de torréfier doucement pendant un petit quart d’heure, le temps de réaliser la pâte du pain d’épices.

Réduire en poudre au mortier toutes les épices. Faire tiédir les ingrédients liquides -miel, jus de pomme, huile d'olive- dans une casserole à feu très doux avec les épices et ajouter ce mélange puissant et parfumé aux farines, au sel et au bicarbonate. Mélanger intimement puis ajouter les fruits séchés (quartiers de pommes séchées détaillés en petits dés) et les noisettes torréfiées concassées au mortier. Verser la pâte brune dans un moule à cake (ou plusieurs petits moules). Enfourner une heure en prenant soin de baisser la température du four à 150°, toujours chaleur tournante, et profiter du parfum qui gagne toute la maison.

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Au sortir du four, laisser perdre la grosse chaleur, démouler sur une grille et emballer immédiatement le pain d'épices brûlant dans un film plastique pour conserver l'humidité nécessaire au moelleux du pain.

Le dévorer dès qu'il est froid. Il se glisse avec esprit dans un sac de randonneur, équestre ou pédestre, pour une halte riche, savoureuse et roborative. Toutefois, il se conserve très bien jusqu'à deux mois bien emballé (et s'apprécie en liaison de sauces d'automne avec du lapin et des pommes ou une carbonade de boeuf, ou encore, légèrement toasté, avec une escalope de foie gras frais poêlée)...