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Un effrayant dîner d'Halloween au Gouezou, avec des joues de lotte au beurre d'agrumes, au miel et baies roses avec de grosses frites de butternut rôties au four comme autant de doigts crochus de sorcières horrifiques. Un plat coloré, pétillant et acidulé! Tremblez, esprits du mal!

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Pour deux sorciers affamés :

Pour les échalotes confites :

4 échalotes

Un verre de Chardonnay

Un verre d'eau de source

Une cuillère à café de miel

Sel de Guérande

Pour le beurre d'agrumes :

Le jus d'un pamplemousse rose

Le jus d’une orange

Le jus d'un citron vert

Une cuillère à café de miel

125 g de beurre demi-sel bio et cru bien froid

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Et :

3 ou 4 joues de cabillaud par personne (environ 500 gr)

Et une jolie noix de beurre

Une demi-butternut

De l’huile d’olive

De la fleur de sel de Guérande

Une cuillère à soupe de jolies baies roses !

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Couper la butternut épépinée en quartiers, les disposer sur une plaque recouverte de papier cuisson, arroser d’un filet d’huile d’olive et parsemer de fleur de sel de Guérande. Enfourner à 180°, chaleur tournante, pour 45 mn. La courge doit rôtir gentiment et devenir tendre et fondante.

Peler les échalotes, les mettre entières dans une petite casserole. Ajouter l'eau et le vin, le miel et le sel. Porter à ébullition, baisser le feu et cuire très doucement jusqu'à ce qu'elles  soient très tendres (rajouter un peu d'eau si nécessaire) puis laisser caraméliser un peu.

Presser les jus des  agrumes et verser le mélange dans une casserole. Ajouter le miel et une pincée de sel, puis porter à ébullition. Réduire le feu et cuire jusqu'à ce qu'il reste 10 centilitres au fond de la casserole. Réserver.

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Réchauffer rapidement le sirop et les échalotes, couper ces dernières en 2 dans le sens de la longueur si nécessaire.

Dans une poêle, faire fondre le beurre à feu moyen. Lorsqu’il mousse, déposer les joues et laisser cuire une grosse minute puis, retourner délicatement les joues, et poursuivre la cuisson une autre grosse minute. Les saler à la fleur de sel de Guérande.

Pendant la cuisson des joues, chauffer vivement le jus d'agrumes et le monter avec le beurre coupé en morceaux en fouettant pour obtenir une sauce bien homogène.

Répartir la sauce au fond de l'assiette, dresser les échalotes et les joues, puis parsemer de baies roses et disposer la butternut rôtie.

Servir avec un Muscadet-sur-lie ou un Chardonnay frais.